АИР БОЛОТНЫЙ, или ИРНЫЙ КОРЕНЬ
В кулинарии используются преимущественно корневища, иногда в свежем виде в пищу употребляют нижнюю белую часть листьев, молотый аир применяют как приправу вместо перца.
БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ
В свежем виде в пищу используют черешки и молодые стебли растения без кожицы, а также листья (приготовленный из них отвар имеет грибной вкус и применяется для супов). При заготовке растения впрок черешков листьев снимают кожицу и маринуют их, а зимой употребляют как гарнир.
ГОРЕЦ ПТИЧИЙ, или СПОРЫШ
Молодые стебли и листья спорыша используются для приготовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на зиму.
ДУДНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ, или ДЯГИЛЬ
В кулинарии дудник лекарственный применяют преимущественно как пряность. Более сочный дудник лесной может использоваться также для приготовления салатов и супов.
ЗАЯЧЬЯ КИСЛИЦА
Из травы приготовляют чай и напитки, листья используют на салаты и супы, как щавель. Это растение можно собирать в течение всего лета и даже зимой из-под снега, под которым оно сохраняет свои полезные свойства и цвет. Длительное употребление кислицы из-за наличия в ней оксалатов не рекомендуется.
КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ, или ИВАН-ЧАЙ (КОПОРСКИЙ ЧАЙ)
Молодые побеги и листья кипрея употребляются для салатов, пюре и щей.
КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ
В кулинарии головки цветущего клевера используются для заваривания чая, приготовления супов и приправ, а молодые листочки - для салатов и супов. Зелень клевера очень нежна, быстро разваривается, и, если к ней добавить щавель, можно приготовить вкусные питательные супы.
КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Листья крапивы входят в состав различных чаев, а молодые побеги с листьями применяются для приготовления салатов, супов и пюре.
КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Молодые листья кровохлебки (свежие и сухие) употребляют в салаты и для заваривания чая. Свежие листья по запаху и вкусу напоминают огурцы.
ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ, или ГУСИНАЯ ЛАПКА
Молодые листья идут в пищу для салатов и супов, листья и корни - для приготовления пюре и как приправа к различным блюдам.
ЛЕБЕДА и МАРЬ
В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия обоих растений, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре. Особым лакомством являются сладкие на вкус цветочные клубочки мари многолистной. Семена белой мари в прошлом веке пробовали использовать как крупу, однако оказалось, что употребление их в пищу вызывает боли в желудке и отрицательно сказывается на нервной системе.
ЛОПУХ БОЛЬШОЙ
В Японии и странах Западной Европы лопух культивируют как овощное растение. Молодые листья и стебли лопуха пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек.
Корни выкапывают под осень в первый год жизни растения или же весной второго года при появлении листьев. В очищенном и высушенном виде они могут долго сохраняться, перед употреблением их следует замачивать. Высушенные корни пригодны и для маринования.
МЕДУНИЦА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Салаты, супы.
МОКРИЧНИК, или ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ
Нежная зелень идет в салаты и супы. Следует иметь в виду, что собранный с известковых почв мокричник может вызвать аллергию - покраснение кожи и зуд.
ОЧИТОК ПУРПУРОВЫЙ, или ЗАЯЧЬЯ КАПУСТА
В пищу употребляют богатые витамином С мясистые сочные верхние листья, которые обладают приятным вкусом, и молодые побеги. Листья используются для приготовления салатов, винегретов, а также для щей (вместо капусты) и похлебок, кроме того, их заквашивают на зиму.
ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Молодые листья одуванчика выдерживают 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы удалить горечь, и используют для приготовления острых салатов, супов, приправ, маринадов, а поджаренные корни употребляют как заменитель кофе.
ПАСТУШЬЯ СУМКА
Молодые листья идут в пищу для салатов, супов и пюре. Из семян изготовляют суррогат горчицы.
ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ, или РЯБИНКА ПОЛЕВАЯ
В кулинарии цветки и листья пижмы используются как пряность. При изготовлении кексов и пудингов может заменить корицу и мускатный орех.
ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ
Листья подорожника добавляют в салаты, чай, напитки, супы и приправы. В отличие от других трав, это растение не оказывает на желудок послабляющего действия. В Якутии семена подорожника запасают на зиму, сквашивая их вместе с молоком, и используют как приправу. Молодые листья хорошо развариваются, и, добавив к ним небольшое количество щавеля, можно приготовить вкусный суп.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, или ЧЕРНОБЫЛЬНИК
В кулинарии полынь обыкновенную применяют для ароматизации салатов, жареного или тушеного мяса, напитков и водки, а полынь горькую - для придания приятного запаха водке, ликерам и вермутам.
РЯСКА МАЛАЯ, или ЛЯГУШЕЧЬЯ ДЕРЮЖКА
По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат, однако собирать ее для использования в пищу можно только из незагрязненных водоемов.
ТАТАРНИК КОЛЮЧИЙ
После удаления с листьев и стеблей татарника колючек (это делают с помощью ножниц) из него можно готовить салаты, супы, начинки для пирогов и приправы. Собирают это растение в рукавицах, используя секатор.
ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
В пищу используются листья, цветки и молодые побеги. Употребление тысячелистника в большом количестве может вызвать отравление, сопровождающееся головокружением и высыпаниями на коже.
ХВОЩ ПОЛЕВОЙ
Молодые спороносные побеги, освобожденные от оболочек, используют в пищу в свежем и вареном виде, а также для приготовления начинок в пироги, запеканок, окрошек и соусов.
ЦЕТРАРИЯ ИСЛАНДСКАЯ, или ИСЛАНДСКИЙ МОХ
В северных районах нашей страны этот лишайник издревле употребляют в пищу в виде каши; кроме того, его добавляют в муку при выпечке хлеба.
Недостатком исландского мха как пищевого продукта является горечь. Для ее удаления приготавливают слабый раствор соды (5 г на 1 л воды) или древесной золы (25 г на 1 л воды) и вымачивают в нем лишайник в течение суток, по истечении которых жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Лишенные горечи отмытые растения высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде.
ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ
В салаты (в том числе лечебные) употребляется самостоятельно и в смеси с другими растениями. Благодаря специфическому вкусу и запаху при приготовлении салатов не требует обязательного добавления острых приправ и может употребляться только с солью.
ЯСНОТКА БЕЛАЯ, или КРАПИВА ГЛУХАЯ
Молодые побеги употребляются для салата. Зеленые части растения можно использовать в течение всего лета для приготовления щей, супов, пюре. Ароматные листья можно сушить и применять как приправу.
ДРЕВЕСНО-КУСТАРНИКОВЫЕ РАСТЕНИЯ
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Кисель, напиток, желе, пастила.
ВЕРЕСК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Чай, сироп, напитки.
ЕРНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ, или ШИКША (ВОДЯНИКА)
Основное население нашей страны не считает ерник полезным растением и не употребляет его в пищу, однако у народов Севера он очень популярен и считается не только лучшим средством от головной боли, но и излюбленным продуктом питания. Из него готовят "толкушу" - смесь плодов с рыбой и тюленьим жиром. На Чукотке лакомятся джемом из шикши, начиняют ее плодами вареники, делают из них целебные настойки.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Можжевеловые ягоды издавна применялись в кулинарии. Так, во французской кухне их добавляли для аромата в блюда из мяса и домашней птицы (7-8 ягод на 1 кг мяса). В большом количестве употреблять их в пищу нельзя, так как они ядовиты, особенно когда плохо высушены.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Плоды рябины применяются как поливитаминное средство. Их собирают после первого мороза, когда они теряют горечь, и высушивают при температуре не выше 40-60 °С (иначе они чернеют и становятся прогорклыми, оставаясь в середине совершенно сырыми). Можно сушить рябину и на воздухе. Для этого собранные кисти нанизывают на нитки и подвешивают в сухом холодном месте, где и хранят их до весны. Сушеную рябину полезно подрумянить в духовке при температуре 150-160 °С. Высушенные ягоды промалывают в мясорубке. Рябиновый порошок добавляют в кисели, кондитерские изделия и фруктовую витаминную заварку (с листьями смородины и сухой малины). Во фруктовой заварке масса рябины должна составлять не более 2/3, иначе напиток будет слишком горьким. Плоды рябины применяют как мочегонное, желчегонное, противоревматическое и легкое слабительное средство (59).
В кулинарии свежие плоды рябины используются в виде различных напитков и десертных блюд.
СОСНА ЛЕСНАЯ, или ОБЫКНОВЕННАЯ
В некоторых районах Сибири и на севере Европейской части СССР сладкие и сочные наружные слои древесины (заболонь) употребляют в пищу в сыром виде или высушиваются и используются в смеси с мукой. В сыром виде едят также нераскрывшиеся мужские соцветия. Из сосновых почек делают вкусные напитки. Один стакан хвойного напитка по содержанию витаминов приравнивается к 5 стаканам томатного сока и в 5 раз богаче ими, чем стакан лимонного.
Примечание: использовалась книга "Дикорастущие съедобные растения", Берсон Г.З.
В кулинарии используются преимущественно корневища, иногда в свежем виде в пищу употребляют нижнюю белую часть листьев, молотый аир применяют как приправу вместо перца.
БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ
В свежем виде в пищу используют черешки и молодые стебли растения без кожицы, а также листья (приготовленный из них отвар имеет грибной вкус и применяется для супов). При заготовке растения впрок черешков листьев снимают кожицу и маринуют их, а зимой употребляют как гарнир.
ГОРЕЦ ПТИЧИЙ, или СПОРЫШ
Молодые стебли и листья спорыша используются для приготовления салатов и супов, кроме того, листья засушивают на зиму.
ДУДНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ, или ДЯГИЛЬ
В кулинарии дудник лекарственный применяют преимущественно как пряность. Более сочный дудник лесной может использоваться также для приготовления салатов и супов.
ЗАЯЧЬЯ КИСЛИЦА
Из травы приготовляют чай и напитки, листья используют на салаты и супы, как щавель. Это растение можно собирать в течение всего лета и даже зимой из-под снега, под которым оно сохраняет свои полезные свойства и цвет. Длительное употребление кислицы из-за наличия в ней оксалатов не рекомендуется.
КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ, или ИВАН-ЧАЙ (КОПОРСКИЙ ЧАЙ)
Молодые побеги и листья кипрея употребляются для салатов, пюре и щей.
КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ
В кулинарии головки цветущего клевера используются для заваривания чая, приготовления супов и приправ, а молодые листочки - для салатов и супов. Зелень клевера очень нежна, быстро разваривается, и, если к ней добавить щавель, можно приготовить вкусные питательные супы.
КРАПИВА ДВУДОМНАЯ
Листья крапивы входят в состав различных чаев, а молодые побеги с листьями применяются для приготовления салатов, супов и пюре.
КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Молодые листья кровохлебки (свежие и сухие) употребляют в салаты и для заваривания чая. Свежие листья по запаху и вкусу напоминают огурцы.
ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ, или ГУСИНАЯ ЛАПКА
Молодые листья идут в пищу для салатов и супов, листья и корни - для приготовления пюре и как приправа к различным блюдам.
ЛЕБЕДА и МАРЬ
В пищу идут молодые листья, побеги и соцветия обоих растений, которые используют в свежем, квашеном, маринованном и сушеном виде. Из свежих листьев готовят салаты, кроме того, их варят и растирают в пюре. Особым лакомством являются сладкие на вкус цветочные клубочки мари многолистной. Семена белой мари в прошлом веке пробовали использовать как крупу, однако оказалось, что употребление их в пищу вызывает боли в желудке и отрицательно сказывается на нервной системе.
ЛОПУХ БОЛЬШОЙ
В Японии и странах Западной Европы лопух культивируют как овощное растение. Молодые листья и стебли лопуха пригодны для салатов. Корни употребляют для супов вместо картофеля, отваривают, жарят, маринуют и запекают. Мука из высушенных корней в смеси с крупой или зерновой мукой используется для приготовления лепешек.
Корни выкапывают под осень в первый год жизни растения или же весной второго года при появлении листьев. В очищенном и высушенном виде они могут долго сохраняться, перед употреблением их следует замачивать. Высушенные корни пригодны и для маринования.
МЕДУНИЦА ЛЕКАРСТВЕННАЯ
Салаты, супы.
МОКРИЧНИК, или ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ
Нежная зелень идет в салаты и супы. Следует иметь в виду, что собранный с известковых почв мокричник может вызвать аллергию - покраснение кожи и зуд.
ОЧИТОК ПУРПУРОВЫЙ, или ЗАЯЧЬЯ КАПУСТА
В пищу употребляют богатые витамином С мясистые сочные верхние листья, которые обладают приятным вкусом, и молодые побеги. Листья используются для приготовления салатов, винегретов, а также для щей (вместо капусты) и похлебок, кроме того, их заквашивают на зиму.
ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ
Молодые листья одуванчика выдерживают 30 минут в холодной подсоленной воде, чтобы удалить горечь, и используют для приготовления острых салатов, супов, приправ, маринадов, а поджаренные корни употребляют как заменитель кофе.
ПАСТУШЬЯ СУМКА
Молодые листья идут в пищу для салатов, супов и пюре. Из семян изготовляют суррогат горчицы.
ПИЖМА ОБЫКНОВЕННАЯ, или РЯБИНКА ПОЛЕВАЯ
В кулинарии цветки и листья пижмы используются как пряность. При изготовлении кексов и пудингов может заменить корицу и мускатный орех.
ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ
Листья подорожника добавляют в салаты, чай, напитки, супы и приправы. В отличие от других трав, это растение не оказывает на желудок послабляющего действия. В Якутии семена подорожника запасают на зиму, сквашивая их вместе с молоком, и используют как приправу. Молодые листья хорошо развариваются, и, добавив к ним небольшое количество щавеля, можно приготовить вкусный суп.
ПОЛЫНЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, или ЧЕРНОБЫЛЬНИК
В кулинарии полынь обыкновенную применяют для ароматизации салатов, жареного или тушеного мяса, напитков и водки, а полынь горькую - для придания приятного запаха водке, ликерам и вермутам.
РЯСКА МАЛАЯ, или ЛЯГУШЕЧЬЯ ДЕРЮЖКА
По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат, однако собирать ее для использования в пищу можно только из незагрязненных водоемов.
ТАТАРНИК КОЛЮЧИЙ
После удаления с листьев и стеблей татарника колючек (это делают с помощью ножниц) из него можно готовить салаты, супы, начинки для пирогов и приправы. Собирают это растение в рукавицах, используя секатор.
ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
В пищу используются листья, цветки и молодые побеги. Употребление тысячелистника в большом количестве может вызвать отравление, сопровождающееся головокружением и высыпаниями на коже.
ХВОЩ ПОЛЕВОЙ
Молодые спороносные побеги, освобожденные от оболочек, используют в пищу в свежем и вареном виде, а также для приготовления начинок в пироги, запеканок, окрошек и соусов.
ЦЕТРАРИЯ ИСЛАНДСКАЯ, или ИСЛАНДСКИЙ МОХ
В северных районах нашей страны этот лишайник издревле употребляют в пищу в виде каши; кроме того, его добавляют в муку при выпечке хлеба.
Недостатком исландского мха как пищевого продукта является горечь. Для ее удаления приготавливают слабый раствор соды (5 г на 1 л воды) или древесной золы (25 г на 1 л воды) и вымачивают в нем лишайник в течение суток, по истечении которых жидкость становится бурой и горькой. Затем исландский мох несколько раз промывают в чистой воде и оставляют в ней еще на двое суток. Лишенные горечи отмытые растения высушивают и хранят впрок в виде муки или употребляют для приготовления в свежем виде.
ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ
В салаты (в том числе лечебные) употребляется самостоятельно и в смеси с другими растениями. Благодаря специфическому вкусу и запаху при приготовлении салатов не требует обязательного добавления острых приправ и может употребляться только с солью.
ЯСНОТКА БЕЛАЯ, или КРАПИВА ГЛУХАЯ
Молодые побеги употребляются для салата. Зеленые части растения можно использовать в течение всего лета для приготовления щей, супов, пюре. Ароматные листья можно сушить и применять как приправу.
ДРЕВЕСНО-КУСТАРНИКОВЫЕ РАСТЕНИЯ
БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Кисель, напиток, желе, пастила.
ВЕРЕСК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Чай, сироп, напитки.
ЕРНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ, или ШИКША (ВОДЯНИКА)
Основное население нашей страны не считает ерник полезным растением и не употребляет его в пищу, однако у народов Севера он очень популярен и считается не только лучшим средством от головной боли, но и излюбленным продуктом питания. Из него готовят "толкушу" - смесь плодов с рыбой и тюленьим жиром. На Чукотке лакомятся джемом из шикши, начиняют ее плодами вареники, делают из них целебные настойки.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ
Можжевеловые ягоды издавна применялись в кулинарии. Так, во французской кухне их добавляли для аромата в блюда из мяса и домашней птицы (7-8 ягод на 1 кг мяса). В большом количестве употреблять их в пищу нельзя, так как они ядовиты, особенно когда плохо высушены.
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Плоды рябины применяются как поливитаминное средство. Их собирают после первого мороза, когда они теряют горечь, и высушивают при температуре не выше 40-60 °С (иначе они чернеют и становятся прогорклыми, оставаясь в середине совершенно сырыми). Можно сушить рябину и на воздухе. Для этого собранные кисти нанизывают на нитки и подвешивают в сухом холодном месте, где и хранят их до весны. Сушеную рябину полезно подрумянить в духовке при температуре 150-160 °С. Высушенные ягоды промалывают в мясорубке. Рябиновый порошок добавляют в кисели, кондитерские изделия и фруктовую витаминную заварку (с листьями смородины и сухой малины). Во фруктовой заварке масса рябины должна составлять не более 2/3, иначе напиток будет слишком горьким. Плоды рябины применяют как мочегонное, желчегонное, противоревматическое и легкое слабительное средство (59).
В кулинарии свежие плоды рябины используются в виде различных напитков и десертных блюд.
СОСНА ЛЕСНАЯ, или ОБЫКНОВЕННАЯ
В некоторых районах Сибири и на севере Европейской части СССР сладкие и сочные наружные слои древесины (заболонь) употребляют в пищу в сыром виде или высушиваются и используются в смеси с мукой. В сыром виде едят также нераскрывшиеся мужские соцветия. Из сосновых почек делают вкусные напитки. Один стакан хвойного напитка по содержанию витаминов приравнивается к 5 стаканам томатного сока и в 5 раз богаче ими, чем стакан лимонного.
Примечание: использовалась книга "Дикорастущие съедобные растения", Берсон Г.З.
