Рецепты блюд из подножного корма

[Спартанец]

Желуди
Желуди активно употреблялись в пищу в Средневековой Европе вплоть до XVI века.
Самый древний найденный окаменевший хлеб был вынесен из желудей дуба.
Сегодня они используются в корейской кухне для приготовления вида корейского желе (мука) — тотхоримука.

Тотхоримук (кор. 도토리묵) — блюдо корейской кухни, разновидность желе (мука), готовится из крахмала желудей. Производство мука началось в горных районах страны, там, где дубы в изобилии производили жёлуди в таком количестве, что они вошли в рацион корейцев. Как и другие виды мука, тотхоримук обычно употребляют в виде «тотхоримук мучхим» (도토리묵무침), панчхана, в нарезанном виде с морковью, зелёным луком, чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом и красным перцем.
Тотхоримук был одним из основных продуктов питания в Корейскую войну, однако в XXI веке употребляется как «здоровая пища».

Производство


Тотхоримук без добавок
Жёлуди собираются либо с земли, либо стряхиваются с деревьев. Затем с них снимают плюски и кожуру и растирают семена в пасту. Пасту промывают, чтобы крахмал отделился от волокон.

Несмотря на высокое содержание крахмала и белков, в жёлудях находится много таннинов и других полифенолов, отрицательно влияющих на пищеварение. Таким образом, перед употреблением важно вывести из них таннины. Поэтому после промывки крахмалосодержащую жидкость выдерживают для того, чтобы таннины из крахмала перешли в воду.

Паста желудёвого крахмала без таннинов имеет белый цвет. Когда она вся осядет, воду сливают, пасту сушат до состояния порошка. Чтобы приготовить из неё тотхоримук, нужно залить порошок водой, проварить и залить в форму. Иногда в желудёвый крахмал добавляют кукурузный крахмал, чтобы увеличить прозрачность тотхоримука.

 

[Спартанец]

Как использовать желуди в качестве еды
Орехи и желуди являются отличным источником пищи и использовались в прежние времена для обеспечения людей множеством кулинарных идей. Сегодня они возвращаются в моду и это правильно, так как содержат витамины группы В, белок, мало жиров и обладают неплохим комплектом углеводов. Они также хороши для контроля в крови уровня сахара. Тем не менее, для приготовления большинства желудей необходимо усовершенствовать их мягкий или горький привкус. Вот несколько советов по использованию желудей в качестве еды.

Шаги
Соберите спелые желуди. Зеленые желуди недозрелые и непригодные к употреблению (но они помогут созреть в чистом, сухом месте). Необработанные сухие желуди содержат высокую концентрацию дубильной кислоты, поэтому они горькие и при употреблении в больших количествах могут быть токсичными для человека.Мойте / обрабатывайте только созревшие коричневые желуди. Избегайте любых желудей, покрытых плесенью, пыльных, почерневших и т.д. Качественные желуди должны быть желтоватого цвета.
Необработанные природные орехи различных видов дубов:
На белых дубах растут безвкусные желуди. Лучшими для сбора урожая являются болотный дуб, орегонский белый дуб и голубой дуб. Как правило, их не нужно промывать.
На красном дубе растут горькие желуди.
Желуди дуба эмори достаточно мягки и не требуют обработки.
На черных дубах растут очень горькие желуди, и требуется долго промывать их перед использованием.
2
Процесс обработки путем вымывания делает желуди пряными и слегка сладковатыми: удаление горечи делает желуди притягательными.
Замачивание или кипячение в воде удаляет кожуру желудей. Многократно заливайте желуди горячей водой (так называемое бланширование). Продолжайте делать это, пока вода не перестанет приобретать коричневые оттенок во время процеживания и замены.
Еще один способ – вымывание: растворите одну столовую ложку пищевой соды в литре воды. Оставьте желуди на 12-15 часов, чтобы впитать пищевую соду с водой.
Коренной американский или деревенский метод: сложите в мешки очищенные от скорлупы орехи и дайте им вымачиваться в чистом потоке в течение нескольких дней, пока вода не перестанет приобретать коричневый цвет.
3
Извлеките вымоченные желуди и оставьте сохнуть либо прожарьте их после сушки, как вам хочется (с другой стороны, сырые желуди могут, не портясь, храниться в течение нескольких месяцев; это резко повышает их ценность как «необходимого пищевого ресурса»). Но только после вымывания они готовы к использованию
4
Сделайте из желудей «кофе». Очистите спелые, вымоченные / бланшированные желуди. Разбейте ядра. Положите в жаростойкое блюдо и накройте крышкой. Прожарьте в духовке при низкой температуре для медленной сушки. Часто перемешивайте. После прожарки (светлые, средние или темные) измельчите желуди. Полученную смесь можно смешать с кофе или использовать отдельно, делая желудевый кофе.
5
Сделайте цельную желудевую муку или просейте ее для удаления волокон, чтобы измельчить ее и получит крахмал! Используйте муку для приготовления хлеба, сдобы и т.д.
В корейских блюдах в основном используют желудевый крахмал. Его используют для приготовления лапши и желе. Так как это любимый продукт этой кухни, его продают на многих азиатских рынках.
6
Засолите вымытые желуди в рассоле. Оливки делают рецепт лучше и блюдо становится лекарством / деликатесом.
7
Замените жареными желудями орехи и вареную фасоль / бобовые. Измельченные или перемолотые желуди могут заменить многие орехи и бобовые, например, горох, арахис, макадамия и т.д. следуйте обычному рецепту, просто заменяя нужные ингредиенты на желуди. Как и большинство орехов, они питательные и сытные, их можно свободно использовать.
Сделайте из желудей дукка – сухую острую смешанную приправу, имеющую множество применений, но используемую в основном, чтобы макать хлеб, смешанный с оливковым или сливочным маслом.
Посыпьте нарезанными жареными желудями свежий салат в качестве соуса.
8
Жареные желуди. После прожарки, очистите и окуните в густой сахарный сироп.
Сделайте конфеты «желудевые леденцы», используя рецепт для арахиса, и сложите их на смазанную маслом пластину для охлаждения.
Сделайте желудевое масло, которое похоже на арахисовое или миндальное.
Используйте желудевый крахмал в рецептах блинов или печенья с низким содержанием углеводов (как крепы), поливая желудевым маслом и посыпая стевией как натуральным подсластителем или используя свежий мед!
9
Добавляйте желуди в рагу, как фасоль или картофель. Их ореховый, слегка сладковатый вкус добавит рагу прекрасную глубину.
10
Добавляйте желуди в пюре или картофельный салат. Они придают стандартному аромату хорошую возвышенность, добавив «кусочек беседы».


Советы
Сезон сбора желудей в северном полушарии, как правило, припадает на сентябрь и октябрь (конец лета).
В Германии желуди используются для приготовления «желудевого кофе», а турки используют их для «ракаут», похожий на пряный горячий шоколад.
Если у вас есть пресс, сделайте желудевое масло. Его свойства аналогичны оливковому маслу и используются в Алжире и Марокко.
Некоторые коренные американцы называли желуди «зерна деревьев» во время толчения их в муку / еду.
Получите диетическую пользу: как и большинство орехов, желуди содержат протеин и являются высококалорийной пищей. В них не так много жиров, как в других орехах, но они хорошие источники сложных углеводов, если использовать их в целом виде, не просеивая, и содержат некоторые витамины и минералы.
Некоторые исследования показывают, что у орехов есть свойство помогать при плохом холестерине и управлении уровнем сахара в крови.

Предупреждения
Собирайте только хорошие, крепкие желуди: сидите под деревом, как коренные американцы, подбирая желуди. Найдя плохие, выбрасывайте их в мусорный контейнер, чтобы не наткнуться на них снова. И снова… Держите желуди одного дерева (или хотя бы одного вида дуба) отдельно от других. По окончанию сбора высыпьте желуди в ведро с водой и очистите от всплывающих орехов. Выбросьте все лишнее в мусор или, еще лучше, сожгите, потому что там могут содержаться черви, которые могут выкопаться. Меньшее количество червей означает меньшее количество взрослых, способных отложить яйца в здоровые желуди! Не плавающие желуди хорошие. Если они зеленые, держите их в сухом затененном месте, пока они не станут коричневыми.
Отверстия указывают на гельминтоз и почерневших или пыльных / пораженных милдью желудей следует избегать.

 

[Сарбона Игримская]

Спартанец, если эти рецепты не подходят для этой темы, то прошу перенести их в другую соответствующую тему или раздел.


Салаты.

Спойлер

1.Салат из крапивы.
Нашинковать ножом промытые молодые листья крапивы, соединить с с измельчённым зелёным (или репчатым) луком ,слегка потолочь деревянным пестиком,посолить, заправить смесью уксуса и растительного масла,можно добавить варёное яйцо или мясо.

2.Салат из крапивы, одуванчика и моркови.
Промытую зелень крапивы и листья одуванчика,вымоченные в солевом растворе в течении 20 минут , мелко шинкуют ножом,солят,поливают уксусом, перемешивают с тертой морковью и заправляют растительным маслом или сметаной, в крайнем случае-кефиром или простоквашей.

3.Салат из крапивы и квашеной капусты.
Листья крапивы,выдержанные 1-2 минуты в кипятке,крупно шинкуют, перемешивают с квашеной капустой, заливают капустным рассолом по 2-3 столовые ложки на порцию, заправляют растительным маслом. В этот салат можно добавить ломтики мяса.

4.Салат из крапивы и Лебеды.
Две горсти крапивы,1 горсть листьев лебеды,2 дольки чеснока порезать ножом и слегка потолочь .Посыпать измельченными яйцами и зеленым луком .Заправить сметаной или растительным маслом.

5.Пюре из крапивы с растительным маслом .
Промытые листья крапивы( 1кг) отварить в подсоленной воде , откинуть на дуршлаг,порубить ножом на разделочной доске, посыпать мукой (1 столовая ложка),добавить 2-4 столовые ложки крапивного отвара, перемешать и снова варить 10 минут , непрерывно перемешивая .Затем добавить тёртый хрен , лук-поджаренный в растительном масле, перемешать и подавать в качестве приправы к мучным и рыбным блюдам в горячем виде.

6.Закуска рыбная с крапивой.
Рыбу припустить в небольшом количестве воды,уложить на тарелку и добавить 2-3 ложки пюре из крапивы.

7.Салат из зелени одуванчика.
Молодые листья,собранные ранней весной, тщательно моют ,рубят ножом,солят,посыпают перцем,заправляют смесью растительного масла и и уксуса и через 20-30 минут подают на стол.

8.Салат походный.
Готовится из листьев одуванчика, крапивы и иван-чая.
Листья одуванчика заливают кипятком на 1 минуту, крапиву перетирают с солью пестиком , а листья иван-чая нарезают ножом мелкими кусочками.Затем все составные части перемешивают, досаливают по вкусу и заправляют растительным маслом.

9.Салат весенний диетический.
Равные части одуванчика,мать-и-мачехи,кресс-салата и щавеля вымыть, ошпарить кипятком, измельчить ножом, смешать с нарезанными помидорами ( можно и без них) заправить смесью кефира( 3 столовые ложки) , сахара(2 столовые ложки,)измельченного лука ( 1 столовая ложка) и укропа ( 1 столовая ложка).Слегка посолить и перемешать.

10.Салат из одуванчика с яйцом.
Листья одуванчика ( 100гр), зеленый лук( 25гр) порубить ножом, добавить квашеную капусту (50гр),рубленое варёное яйцо.Посолить по вкусу, перемешать и заправить сметаной или растительным маслом.

11.Салат из одуванчика с луком.
Измельченные листья одуванчика(200гр) перемешать с измельченным репчатым луком( 2 столовые ложи) ,заправить клюквенным соком (2 столовые ложки) и подсолнечным маслом ( 2 столовые ложки ).Отличается высокими вкусовыми качествами.

12.Салат из одуванчика и крапивы.
Две горсти листьев одуванчика выдерживают в солевом растворе 30 минут. Прибавляют горсть молодых листьев крапивы и рубят ножом,солят,перемешивают и заправляют стаканом простокваши. точно так же можно приготовить салат и со щавелем.В эти салаты можно добавлять грецкие орехи, мед, мясо.

13.Салат из щавеля.
Отобранные и промытые листья щавеля нарезают полосками,укладывают в кастрюлю и солят по вкусу.Добавляют сахар,перец и заправляют сметаной. Дают постоять 10 минут .Раскладывают в тарелки,украшают ломтиками круто сваренные яйца и зеленью петрушки. На 4 порции берут 200гр. щавеля, 2-3 яйца, 100гр. сметаны,остальное по вкусу.

14.Салат из заячьей капусты.
Промытые листья заячей капусты нарезают полосками,укладывают в кастрюлю и солят по вкусу.Добавляют сахар,перец и заправляют сметаной. Дают постоять 10 минут .Раскладывают в тарелки,украшают ломтиками круто сваренные яйца и зеленью петрушки. На 4 порции берут 200гр.щавеля, 2-3 яйца, 100гр. сметаны,остальное по вкусу.

15.Салат из щавеля и шпината .
Зелень щавеля, шпината,перо лука и укроп мелко нарезают,солят , толкут пестиком,раскладывают на тарелки , украшают ломтиками круто сваренного яйца,поливают подсолнечным маслом или же смесью масла и уксуса.
Зелень щавеля и шпината хорошо сочетается с вареным мясом, сыром, ветчиной.

16.Салат из листьев лопуха.
Молодые весенние листья лопуха промыть,залить кипятком на 1-2 минуты, слегка обсушить, нарезать ножом, перемешать с зеленым луком( 50гр на 150 гр листьев лопуха) ,посолить по вкусу , добавить тёртый хрен и заправить сметаной.

17.Салат из сныти.
Молодые листья сныти выдержать в кипятке 5-10 минут, измельчить ножом, добавить тертый хрен,посолить,перемешать и добавить сметаны или простокваши , кефира. На 150 гр. сныти берут 25 гр. хрена и 20 гр. сметаны или 30-40 кисломолочных.

18.Салат из сныти и щавеля с овощами.
Отваренные овощи нарезают ломтиками, а на них укладывают измельченную зелень щавеля и сныти, добавляют растительное масло, соль и специи по вкусу.

19.Винегрет из овощей со снытью.
Отваренные овощи нарезают кусочками 100гр.) картофеля,( 300гр.)моркови, (100гр.)свеклы, (60гр.)огурцов,смешивают с зеленым луком (50гр.),сныть. и борщевиком( по 120гр),щавелем, ( 50 гр) , солят,заправляют растительным маслом ( 15гр) , уксусом и горчицей по вкусу.

20.Икра из сухой сныти,овощей и трав.
50гр. смеси сухих трав ( сныти и подорожника) заливают горячей водой на 1 час, добавляют измельченные на тёрке корневища пастернака и пассерованый репчатый лук, чеснок, соль, перец.Перемешивают и кипятят 5 минут. На 50 гр. сухой смеси берут 100гр. корня пастернака, 30-50 гр. жира , 5 гр чеснока.

21.Икра из сныти с кабачками.
Листья сныти варят до готовности в закрытой посуде , добавляют нарезанную морковь и варят 20 минут . Добавляют нарезанные кабачки ( свежие или мороженные) и варят всё до готовности .Затем всю массу пропускают через мясорубку, добавляют прожаренный лук и тушат до нужной густоты.На 4 порции берут по 200 гр. сныти и кабачков, 30 гр. моркови, 15гр.укропа, 30гр.лука, 15гр. растительного масла;уксус, горчица, соль по вкусу.

22.Салат из листьев борщевика.
Отваренные в течении 3-5 минут листья борщевика(100гр.)измельчить,перемешать с мелко нарезанным зеленым луком( 50 гр.),уложить на ломтики вареного картофеля(100 гр.),заправить растительным маслом(10-15гр.)и специям.

23.Салат из стеблей и черешков борщевика.
Молодые листья и черешки борщевика(200гр.) очистить от кожицы, измельчить,добавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук(50гр.) и тёртый хрен(20гр.),посолить и перемешать.Заправить специями, укусом и сметаной.

24.Салат из медуницы с луком.
300гр. медуницы, 100гр. зелёного лука, 4гр. сметаны или 20 гр. простокваши, 1 яйцо, соль по вкусу. Медуницу и лук тщательно промыть , измельчить ножом,посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца и заправить сметаной или простоквашей.

25.Салат из медуницы с хреном.
250гр. медуницы, 25гр. тёртого хрена, 20гр.сметаны или 30 гр. простокваши, укроп и соль,по вкусу.Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить,перемешать,сверху положить тёртый хрен и полить сметаной ли простоквашей, кефиром.

26.Салат из медуницы с редькой.
150гр. медуницы, 150гр.тёртой редьки и 30 гр. сметаны или 50 гр. простокваши. Медуницу измельчить ножом, соединить с тёрто редькой, посолить, перемешать , и заправить сметаной .

27.Салат из медуницы с острым томатным соусом.
150 гр. медуницы, 40 гр. репчатого лука, 75 гр.вареного картофеля, 30гр. острого томатного соуса, соль. Подготовленную медуницу мелко нашинковать ножом, нарезать картофель,посолить и перемешать. Сверху полить томатным соусом.

28.Салат из рогоза.
150гр. молодых побегов рогоза,30гр. щавеля, 10гр. растительного масла; соль, уксус,перец по вкусу. Молодые побеги длинной 5-10 см. отварить в соленой воде , воду слить.Щавель измельчить на мясорубке , добавить соль , перец, уксус, перемешать и соединить с отваренным рогозом.

Первые блюда.

Спойлер

29.Суп из крапивы с картофелем и яйцом.
Порезать и сварить картофель ,морковь, петрушку и другие компоненты по вкусу. За 1-2 минуты до готовности положить мелко порезанные молодые листья крапивы.
Подавать со сметаной или кефиром и яйцом.

30.Суп из овсяных хлопьев с крапивой .
1/2стакана овсяных хлопьев и 1-2 клубня порезанного ломтиками картофеля варят до готовности. Добавляют свежие, измельчённые ножом листья крапивы , 2 столовые ложки сметаны, солят по вкусу и доводят до кипения.Подают в горячем виде.

31.Суп-пюре диетический.
Очищенный картофель, сваренный в подсоленной воде ,растолочь и развести молоком, добавить отвар овсяных хлопьев и порошок сухой крапивы, посолить. Довести до кипения и подать с гренками. На 4 порции берут 4 стакана молока , 4 стакана отвара овсяных хлопьев,4 ст. ложки порошка сухой крапивы и 4 клубня картофеля средней величины. Для приготовления отвара :1 стакан овсяных хлопьев заливают 5 стаканами воды, оставляют на ночь , затем кипятят 15 минут на слабом огне.Процеживают через сито и используют для приготовления супов.

32.Суп из крапивы, щавеля и медуницы.
В мясном бульоне сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, положить измельченную ножом крапиву , медуницу, щавель, и зеленый лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-минут .Перед подачей на стол заправить сметаной ы вареным яйцом.

33.Щи зеленые.
Картофель ,нарезанный кубиками, сварить в подсоленной воде , добавить 100гр. черешков сныти, 100гр. черешков борщевика, 100гр. крапивы и варить 10 минут При подаче на стол заправить сметаной и круто сваренным яйцом.

34.Щи зеленые с заячьей капустой.
В кипящую воду положить нарезанный картофель(150гр.),через 15 минут добавить пассерованый репчатый лук(100гр.)затем зелень кислицы(100гр) и варить еще 10-15 минут .За 5-10 минут до готовности положить пшеничную муку (20гр) сливочное масло (20гр.)соль, перец и лавровый лист . Разливая в тарелки , добавить дольки вареного яйца и сметану или кефир( простоквашу) .

35. Щи из щавеля и клевера.
Сначала варят нарезнный кубиками картофель , затем добавляют пассерованый лук и морковь, измельченные ножом листья щавеля и клевера.варят до готовности .Перед подачей заправляют сметаной и сваренным в крутую яйцом.

36.Щи их щавеля с крапивой.
Сначала варят овсяную крупу (40 гр.) до готовности , затем добавляют измельченный ножом щавель(100гр.) , кипятят 5 минут , солят, заправляют ссметаной , крапивой и доводят до кипения.

37.Щи из щавеля с мясом.
В готовый мясной бульон кладут портертый и припущенный щавель, морковь нарезанную мелкими кубиками, жаренный лук и кипятят 20 минут . При подаче на стол кладут вареное мясо, вареное яйцо, заправляют сметаной и укропом.

38.Щи из щавеля и листьев редиса.
Молодые листья редиса предварительно тушат в кастрюле с небольшим количеством сметаны( 1-2 столовые ложки) , затем измельчают ножом или в мясорубке , опускают в мясной бульон , добавляют жаренный лук , заправляют пшеничной мукой.Варят 10 минут. После этого добавляют щавель и еще варят 10 минут .При подаче на стол заправляют сметаной или зеленым луком .Иногда добавляют мясо и круто сваренное яйцо.

39.Щи из щавеля и шпината с яйцом.
Щавель и шпинат припустить отдельно друг от друга , затем протереть и смешать , развести водой, заправить сахаром и солью, довести до кипения, охладить.Ввести вареный картофель в виде пюре.Можно готовить такие щи с мясом и рыбой. На 1 литр супа берут по 150гр.щавеля и шпината, 0,7 литра воды, 100гр. зеленого лука , и 50 гр.огурцов(можно и без двух последних) ,150гр.картофеля, 10 гр. сахара, 2 яйца, 50-60 гр. сметаны или 100гр. простокваши и 10-20 гр. укропа.

40. Суп из щавеля и свекольной ботвы.
500гр. свекольной ботвы заливают в кастрюле 1 литр горяче воды и варят 10 минут , затем добавляют 200гр. промытого щавеля и варят еще 10 минут .Далее пропускают через мясорубку и смешивают с процеженным и остуженным отваром.Добавляют нарезанные кубиками огурцы, лук, укроп, круто сваренные яйца , заправляют сметаной , солят , заливают остуженным отваром.

41.Суп из листьев лопуха.
Очищенный картофель(300гр.) и рис(40гр.)варят до готовности .Добавляют измельченные молодые листья лопуха(300гр) пассерованый лук(80гр.)соль и варят еще 10-15 минут .

42.Суп картофельный со снытью.
В сваренный картофельный суп , заправленный морковью и поджаренным луком , добавляют нашинкованную сныть и варят до готовности .При подаче на стол заправляют сметаной или молочнокислыми напитками.

43.Суп из сныти и корней лопуха- репейника.
Горсть сныти и горсть листьев крапивы, мелко нашинковать корни лопуха или корни иван-чая.Отварить.Корни лопуха можно вначале поджарить - будет вкуснее.

44.Суп из сныти с овсяными хлопьями.
Хлопья заливают водой, солят по вкусу и варят до готовности . Свежие листья сныти кладут за 15-20 минут до готовности и добавляют сливочное масло . Соотношение сныти и овсяных хлопьев-2:1.

45. Суп -пюре картофельный со снытью.
В готовый картофельный суп пюре добавляют сныть , измельченную на мясорубке ( около 2 ложек на тарелку супа ) Заправляют суп молоком.

46.Суп из рогоза.
150гр. рогоза, 10гр.моркови, 15гр.репчатого лука, 5гр.жира, 20гр.сметаны, и 350гр.воды или бульона.Корневища и побеги рогоза тщательно вымыть,порезать на куски длинной 3 см. вымочить в уксусе, пропустить через мясорубку , сварить до готовности . Добавить пассерованый лук и морковь, довести до кипения.Перед подачей на стол заправить сметаной .

47.Суп мясной с медуницей.
150гр. медуницы, 150гр.мяса, 100гр. картофеля, 40гр. репчатого лука, 5 гр. жира , до 0,5 литра воды или бульона, соль и перец по вкусу.Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне,добавить измельченную медуницу,пассерованый лук , довести до кипения.

48.Бульон с фрикадельками из медуницы.
100гр. медуницы, 200гр.мясного фарша, 80гр. петрушки,700гр воды. Измельченный лук и петрушку варить до готовности , затем опустить в бульон фрикадельки , сформированные из 2 частей мясного фарша и 1 части измельченной медуницы.Варить 15 минут .

Вторые блюда.

Спойлер

49.Биточки из крапивы.
100гр. крапивы отваривают в подсоленной воде в течении 2-3 минут , откидывают на сито и измельчают ножом.Перемешивают с густой пшенной кашей и выпекают в духовке или на плите . На 100 гр. крапивы берут 200-300гр.каши и 20 гр. жира.

50.Пельмени дагестанские из крапивы.
Из пшеничной муки, яиц, соли и воды подогретой до 35 градусов , готовят тесто . Дают ему постоять для набухания 30 минут и раскатывают толщиной до 3мм. Для приготовления фарша крапиву моют, измельчают, поджаривают на масле вместе с луком .Пельмени варят в подсоленной воде .Подают со сливочным маслом или сметаной. На 300гр. крапивы берут 200гр. пшеничной муки , 2 яйца, 1-2 головки репчатого лука и 20 гр.топленого масла.

51.Фрикадельки рыбные с крапивой.
Фарш из морской рыбы перемешивают с сухим крапивным порошком и тушат с небольшим количеством воды и сметаны в закрытой посуде . Подают с томатным или сметанным соусом .На 500гр. фарша берут 1/2стакана сухого порошка крапивы или 150 гр. свежих листьев. Примерно так же можно приготовить и мясные фрикадельки .

52.Оладьи картофельные с крапивой.
Пропустить через мясорубку 1 кг. картофеля, 200гр. крапивы, 50 гр. лука репчатого. Добавить муку или крупу манную , соль и обжарить все это на сковороде.

53.Яйца, фаршированные крапивой.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и разрезать по длине,вынуть желток.Освободившиеся от желтка ямки заполнить фаршем из крапивы. Сверху фарш покрыть сметаной или майонезом . Для приготовления фарша отобранную и промытую крапиву измельчают на мясорубке , смешивают с тертым чесноком и желтком яйца.Обжаривают со сливочным маслом и используют для фарширования .На 100гр. крапивы берут 2-3 дольки чеснока , 20-30 гр. сливочного масла или другого жира , соль по вкусу.

54.Омлет с крапивой.
На 4 порции омлета берут 4 яйца, 100-150гр. свежих листьев крапивы и 1 стакан молока . Зелень мелко режут , заливают яично -молочной смесью и выпекают, смазав сковороду растительным или сливочным маслом . Солят по вкусу.

55.Диетические котлеты из крапивы с творогом.
Отобранные свежие листья крапивы заливают на 1-2 минуты кипятком ,измельчают и перемешивают с творогом .
приготовленные котлеты засыпать манной крупой , смочить во взбитой яичной смеси , выпечь и подать с медом или вареньем .На 10 столовых ложек измельченной крапивы берут 2 столовые ложки творога , 2 столовые ложки манной крупы и 2-3 яйца.Соль по вкусу.

56.Начинка из крапивы для пирожков.
Молодую крапиву( 1кг) залить кипятком на 1-2 минуты , откинуть на дуршлаг , нашинковать, смешать с отваренным рисом или саго ( 100гр.)и измельченными вареными яйцами(4-5шт.) Соль по вкусу.

57.Плов из крапивы.
Листья молодой крапивы ( 600 гр.) обдать кипятком , откинуть на дуршлаг (отвар при этом не выливать) измельчить. Рис(200гр.) перебрать , промыть теплой а затем горячей водой. Лук( 180гр.) нарезать ломтиками обжарить на жире.Положить обсушенный рис , пожарить его с луком и нарезанной крапивой . В посуду налить отвар крапивы, посолить , нагреть до кипения, добавить рис с луком и крапивой, сливочный маргарин (100гр.) перец, размешать, закрыть крышкой , поставить в духовку на 20-30 минут . Можно добавить петрушку, лавровый лист , соль.

58.Жарке из свинины с клевером.
Отварить до полу готовности а затем пожарить мясную свинину (200гр.) Потушить в небольшом количестве воды листья клевера ( 400гр.) с жиром(20гр.)положить соль и перец, заправить острым соусом и подать на гарнир к жаренному мясу.

59.Стебли борщевика жаренные.
Очистить от кожуры стебли ( 200 гр.) нарезать их кусочками 2-3 см. отварить в подсоленной воде ( 0,4 литра) откинуть на дуршлаг , посыпать панировочными сухарями ( 20 гр) и поджарить на маргарине или растительном масле ( 15-20 гр) .

60. Запеканка из листьев одуванчика .
Листья одуванчика мелко шинкуют ,солят по вкусу, перемешивают с отваренной вермишелью и заливают яично-молочной смесью. Выпекают в духовом шкафу или в глубокой закрытой сковороде на плите .

61.Жаренные розетки одуванчика.
Розетки одуванчика , отваренные в 5%-ном соленом растворе , посыпать толчеными сухарями , обжарить в топленом или растительном масле; при возможности соединить с мелкими кусочками жаренного мяса ( 100гр. на одну порцию)и подать в горячем виде.

62.Корни одуванчика , жаренные в масле .
Корни ,отваренные в подсоленной воде , нарезают кусочками длиной 2-3 см. смачивают в яичной смеси , посыпают сухарями и жарят на сливочном или растительном масле . По вкусу близки к куриному мясу.

63. Корни одуванчика, печенные на костре.
Корни одуванчика освобождают от земли ,смачивают водой,посыпают солью и зарывают в золу костра на 15-20 минут . Достают из костра, освобождают от кожуры и едят с томатным или другим соусом .

64.Котлеты из корней одуванчика.
Отваренные в подсоленной воде корни одуванчика растолочь деревянным пестиком, добавить густую манную кашу , сделать котлеты, смочить в яичной смеси и жарить на сковороде.

65.Оладьи из корней одуванчика.
Отваренные в подсоленной воде корни одуванчика пропустить через мясорубку, добавить муку,простоквашу, соль, и соду . Выпекать , как обычные оладьи .

66.Корни лопуха , печенные на костре.
Свежие корни , освобожденные от земли , зарывают в золу костра и выпекают в течении 30 минут . вынимают из костра , освобождают от кожуры и едят с солью в горячем и холодном виде.

67.Корни лопуха вареные.
Свежие корни лопуха , выкопанные из земли моют, разрезают на кусочки длиной 2-3 см. освобождают от кожуры и варят в подсоленной воде 20-30 минут .Едят , как картофель , в горячем и холодном виде .Освобождать от кожуры можно и после варки .

68.Корни лопуха , жаренные в масле .
Отваренные в подсоленной воде корни лопуха выкладывают на сковороду, смазанную маслом и жарят до подрумянивания.

69.Корни лопуха,жаренные в духовке.
Свежие корни , освобожденные от кожуры , посыпают солью и жарят на противне в духовке до подрумянивая . Противень может быть смазан маслом или только посыпан солью.

70.Запеканка из корней лопуха.
Измельченные ножом и отваренные корни лопуха выкладывают на сковороду, солят по вкусу и перемешивают . Сковороду смазывают маслом , содержимое заливают яичной смесью и запекают в духовке или на углях костра.На 500 гр. корней берут 3 яйца или же 2 яйца и стакан молока . Можно добавить рис, вермишель и другие продукты.

71.Лопух по корейски .
Срезанные зеленые ростки высотой не более 30 см . с еще не распустившимися листьями ( 500гр.) замочить на ночь в холодной воде, затем прокипятить 20 минут , откинуть на дуршлаг снять со стеблей кожицу, нарезать кусочками 5-6 см. и положить в кипящее растительное масло до сжатия. Вынутые из масла кусочки посолить ,поперчить, добавить какой нибудь соус , лук, чеснок.

72. Каша из корней лопуха с грибами.
В походных условиях можно сварить из очищенных от кожуры корней лопуха (2части) и измельченных грибов(1часть) вкусную кашу.Добавить в смесь сливочное или растительное масло , сухое молоко , соль и перец по вкусу, и варить до готовности .

73.Какша из корней лопуха с молоком.
Корни лопуха , очищенные от кожуры , моют, пропускают через мясорубку , солят, разбавляют молоком(1-2стакана) и варят до готовности на малом огне.

74.Щавель с маслом.
Отваренный в подсоленной воде щавель измельчают ножом, добавляют сливочное масло , доводят до кипения, и подают в горячем виде, в качестве приправы или как самостоятельное блюдо.

75.Щавель с грибами.
К тушеному щавелю добавляют свежие грибы , нарезанные ломтиками , тертый сыр , и немного сливочного масла .Кладут на сковородку и запекают в духовом шкафу до подрумянивания.

76.Запеканка из щавеля.
Щавель отваривают и измельчают на мясорубке , добавляют тертый сыр и сливочное масло .На дно специальной формы укладывают ломтики обжаренного хлеба, сверху- слой пюре из щавеля посыпают сухарями, перемешанными с сыром , и ставят в духовой шкаф.
На 1 кг щавеля берут 2 столовые ложки тёртого сыра , 3 столовые ложки сливочного масла , 1 чайную ложку пшеничной муки , 5 ломтиков пшеничного хлеба, 2 столовые ложки топленого масла, т 1 столовую ложку толченых сухарей.

77.Пюре из щавеля.
Отобранный и промытый щавель бланшируют в кипяченой воде в течении 5 минут , протирают через сито , кладут в кастрюлю , нагревают до кипения, раскладывают в простерелизованные банки и пастеризуют в кипящей воде 1 час . Можно пастеризовать и целые листья без предварительной бланшировки и протирания.

78.Пудинг из щавеля.
Пропущенные через мясорубку щавель заливают соусом, приготовленным из поджаренной муки , сливочного масла и молока. Перемешивают , добавляют три желтка и взбитые белки , затем мелко нарезанную кубиками ветчину . Все перемешивают и укладывают в смазанную жиром форму.
Чтобы получить более пышный пудинг, следует форму поставить в кастрюлю с водой и в таком виде запекать в духовом шкафу. На 1кг. щаевля берут 2 столовые ложки сливочного масла , 1 столовую ложку тёртого сыра и 50 гр. ветчины или колбасы.

79.Гарнир из сныти.
Отобранную и промытую зелень сныти тонко шинкуют , тушат со сметаной и сливочным маслом (можно просто с молоком) 20минут, добавляют нашинкованный лук , порошок лаврового листа , соль и снова тушат 5-10 минут . Заправляют томатом и мукой , доводят до кипения .На 1 кг. сныти берут 200гр. сметаны и 100гр. масла или 500гр. молока, 100гр. лука, 10гр. томата , 50 гр. муки и соль по вкусу.

80.Запеканка из клевера с картофелем .
Протереть отварной картофель (600гр.) .В подсоленной воде отварить 500гр. листьев клевера, процедить и нарезать на деревянной доске. Добавить измельченную брынзу (100гр.) или такое же количество сыра и перемешать. Противень смазать жиром , разложить ровным слоем половину картофеля , сверху положить клевер и покрыть оставшимся картофелем . Залить взбитым с молоком (100мл.) яйцом (2яйца), растопленным маргарином (100гр.)и запечь в духовке . По вкусу добавить соль и перец.

81.Сныть запеченная.
Зелень сныти отваритьт в подсоленной воде , воду слить, положить масло , посыпать сухарями и запечь .На 1 кг. сныти -100гр. сливочного масла , 25 гр. сухарей и 10 гр. соли.

82.Мясо , тушеное со снытью.
Мясо говяжье нарезают кусочками , заправляют солью и перцем , обваливают в муке и обжаривают вместе с нарезанным луком .Обжаренное мясо тушат 1 час, добавляют сныть, щавель, лавровый лист и тушат о готовности .На 100гр. мяса берут 25гр.щавеля, 100гр.сныти, 10гр.лука и 5 -10гр. жиров.

83.Картофель , тушеный со снытью.
Нашинкованные коренья сельдерея и петрушки залить бульоном или водой, вскипятить , положить масло и нашинкованные листья сныти , потушить 20 минут , добавить очищенный картофель и варить од готовности в малом количестве жидкости .Заправить томатом, сметаной и мукой.Посыпать укропом.На 1кг. картофеля берут 1 кг. сныти,150 гр.сельдерея, 50гр.перушки , 150 гр лука, 150гр. томата, 150гр. сметаны, 10гр муки , и 5 гр укропа.Соль по вкусу.

84.Котлеты картофельные со снытью и крапивой.
Отобранную и отваренную (можно и сырую)зелень измельчить на мясорубке , смешать с картофельным пюре ( можно и с сырым картофелем , пропущенным через мясорубку) и яйцами, посолить, сделать котлеты , обвалять в муке или панировочных сухарях и поджарить на растительном масле .

85.Сныть отварная.
Зелень сныти отварить в подсоленной воде, воду слить, положить сливочное масло или маргарин,посыпать сухарями и слегка запечь.На 1 кг. сныти берут 100гр. сливочного масла или маргарина , 25гр.сухарей и 10 гр,соли.Иногда сныть готовят с репчатым или зеленым луком , черемшой или капустой.Хорошо также сочетается сныть с морковью.

86.Биточки из сныти, подорожника и борщевика с манной крупой.
Смесь отобранных и промытых трав в равных количествах залить кипятком и довести до кипения , имзельчить в мясорубке, смешать с прожаренным манной крупой и яичной смесью (можно с разведенным яичным порошком) ,посолить и сделать биточки.Обвалять в муке и обжарить. Подавать с грибным или томатным соусом.На 1кг.зелени берут 100гр.манной крупы, 100гр. масла или маргарина , 2 яйца, 10гр.мука.

87.Горох со снытью.
К разваренной густой гороховой каше (150гр.)добавляют в качестве гарнира пюре из сныти(50гр) заправляют растительным маслом .Подают в горячем и холодном виде.

88.Омлет со снытью.
Сныть или смесь зелень отваривают , измельчают (150-200гр.) укладывают на сковородку и заливают яичной смесью.На 1 порцию берут 1-2яйца и 1/2-1 стакана молока.

89.Запеканка пшеничная с зеленью.
Сныть, борщевик и подорожник тушат , мелко шинкуют , добавляют пассерованый лук и специи.Приготовленный фарш из зелени кладут на слой вязкой пшенной каши , покрывают другим слоем каши ,посыпают сухарями и запекают.На 4 порции берут , 500гр. зелени, 30гр.лука, 700гр.пшена и 20 гр.жира.

90.Корневища рогоза,тушеные с картофелем.
200гр.молодых корневищ и побегов рогоза , 150гр. картофеля, 5 гр. укропа, 10 гр, жира , специи по вкусу. Вымытые и порезанные корневища и побеги рогоза отварить в подсоленной воде , воду слить, соединить рогоз с картофелем , нарезанным брусочками , добавить жир , соль и тушить до готовности . перед подачей на стол добавить куроп.

91.Пюре их рогоза.
500гр.молодых корневищ и побегов рогоза измельчить на мясорубке , добавить 1 стакан тёртого хрена ;соль уксус по вкусу , перемешать и оставить в холодильнике на сутки .Использовать в качестве приправы ко вторым мясным и рыбным блюдам.

 

[Сарбона Игримская]

Консервированные дикорастущие растения.

Спойлер

92.Крапива квашенная.
Крапива очень трудно поддается квашению , поэтому ее заквашивают с добавлением уксуса ; хорошо при заквашивании крапивы добавить в нее немного квашенной капусты.

93.Крапива в маринаде.
Молодые листья и побеги крапивы шинкуют ножом, заливают маринадом, кипят 6-10 минут, раскладывают в стеклянные банки и плотно закрывают крышками.Хранят в прохладном месте .Используют как приправу к первым и вторым блюдам.

94.Порошок крапивы.
Листья и стебли крапивы сушат в хорошо проветриваемом помещении , измельчают, просеивают и используют для приготовления супов , соусов, омлетов, каш, оладий, и других блюд.Хорошо сохраняется в течении 2 лет , не теряя своих пищевых и биологических свойств.

95.Щавель соленый.
Промытый щавель измельчают на мясорубке , солят из расчета 30 гр. на соли на 1кг щавеля, перемешивают , раскладывают в стеклянные банки.

96.Цветочные почки одуванчика в маринаде.
Перебранные и тщательно промытые почки одуванчика (500гр.)укладывают в кастрюлю , заливают горячим маринадом (0,5литра) доводят до кипения и выдерживают на слабом огне 5-10минут .Используют для заправки солянок , щей венигретов вместо каперсов.Добавляют в блюда перед подачей на стол .

97.Соленая зелень одуванчика.
Промытую и мелко нарезанную нашинкованную зелень одуванчика перемешать с солью (150гр. соли на 1кг.зелени), уложить в стеклянные банки , утрамбовать до выделения сока , закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте .

98.Сироп из одуванчика и апельсиновых корок.
3 стакана цветков одуванчика и один стакан корочек апельсина заливают 2 литра 80% сахарного сиропа , варят 15 минут .Оставляют для настаивания и охлаждения на12 часов. После этого процеживают через сито и разливают в бутылки .Используют для ароматизации напитков, желе, муссов, компотов, кондитерских изделий.

99.Нектар из одуванчика.
Раскрывшиеся цветки одуванчика , собранные утром в солнечную погоду , пересыпать сахаром ( слой цветков слой сахара) утрамбовать , накрыть марлей, использовать через несколько дней. В темно прохладном месте могут храниться долгое время.

100. Сныть соленая.
Молодые стебли и листья нарезать длинной 2-3 см. , опустить в уксус(3%-ный) , посолить, добавить перец и прокипятить.Сложить в банку и залить этим же рассолом.

101.Сныть квашенная .
Промытые листья сныти укладывают на дно бочки , посыпают солью ,слой толщиной 5 см. утрамбовывают до выделения сока , снова солят и так до заполнения бочки .
На 1 кг.зелени берут 40 гр. соли. Затем выдерживают 2-3 дня в теплом месте и выносят в холод ( на балкон, лоджию,в погреб, гаража ит.п.)

102. Порошок из листьев сныти.
Высушенные листья и стебли сныти измельчают в ступке, просеивают через сито и используют для заправки супов и изготовления соусов .

103.Корни лопуха сушеные.
Свежие выкопанные корни лопуха моют, освобождают от кожуры , сушат на воздухе в хорошо проветриваемом помещении или на солнце.Затем досушивают в духовке.Хранят в сухом помещении в банках , коробках или бумажных пакетах.Используют для приготовления крупы, муки , блюд и приправ.

104.Корни лопуха маринованные.
Очищенные от кожуры корни нарезают тонкими ломтиками( 0,5см.толщиной) и варят до готовности , в обычном маринаде.Хранят в стеклянной посуде в прохладном месте .Используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.

105.Рогоз соленый со щавелем .
Промыть 1кг.молодых побегов и корневищ рогоза и 500гр. щавеля, измельчить сечкой , уложить в стеклянные банки , посыпать солью (100гр) растертой с семенами тмина. Использовать для заправки супов , за 5-10 минут до готовности из расчета 3 столовые ложки смеси на 1 порцию супа.

106.Медуница маринованная.
Медуницу измельчить ножом, уложить в трехлитровые банки , залить маринадом , закрыть крышками и поставить на хранение в холодное место . Для приготовления взять 1литр 6% -ного уксуса, 50 гр.сахара , 50 гр. соли , 3 лавровых листика, 10 горошков душистого перца и кипятить 10 минут .

107. Медуница соленая.
Промытую медуницу измельчить ножом , уложить в трехлитровые банки , залить 10%-ным раствором соли и хранить в холодном месте.

 

[Сарбона Игримская]

Выпечка.

Спойлер

108.Пирожки "Утро".
Обычные маленькие пирожки из кислого теста начиняют яблочным джемом и порошком крапивы, На 1 стакан джема берут 1-2 ст. ложки сухого порошка крапивы. Подают к холодному молоку.

109. крапива может использоваться так же в качестве добавки в пироги , блины, оладьи , пряники . итд.

110.Пирожки из сныти.
Отобранную и промытую сныть припускают до размягчения , смешивают с отваренным рисом и измельченным вареным яйцом.Полученный фарш заворачивают в тесто и выпекают пирожки .На 1 кг. сныти берут 4 стакана отварного риса , 4 круто сваренных яйца , соль и перец по вкусу . Можно использовать сныть с рыбным или мясным фаршем.

111.Пирог из щавеля и душицы.
300гр. промытого и мелко нарезанного щавеля положить в кастрюлю , добавить 5-6 листочков свежей душицы , измельченную головку лука, измельченное крутое яйцо, посолить, перемешать и разложить на пласт дрожжевого теста , полить сметаной , закрыть вторым пластом теста и запечь в духовке.

112.Пирог со щавелем по уральски .
Промытый и припущенный щавель измельчают ножом, посыпают сахарным песком и сразу же укладывают на пласт дрожжевого теста .Закрывают другим пластом и выпекают в духовке.

113.Пирог слоеный со щавелем.
Промытые листья щавеля и мяты пропускают через мясорубку , укладывают на тонкий слой дрожжевого теста , закрывают вторым слоем теста и наносят второй слой фарша из щавеля и мяты . Закрывают слоем теста и выпекают. Подают к борщам , ботвиньям и другим овощным супам.

114.Пирожки из щавеля.
Готовят из кислого и пресного теста. Для фарша отваривают листья щавеля . добавляют обжаренный лук, вареное и измельченное яйцо и ложку сметаны ( на 200гр щавеля) .выпекают в духовке.

115.Пирожки из корней лопуха с зеленым луком и щавелем .
Выпекают из дрожжевого теста.В качестве начинки используют очищенные от кожуры и измельченные ,отваренные в подсоленной воде корни лопуха, смешанные с зеленым луком и щавелем из расчета 2 части лопуха и 1 часть смеси зеленого лука и листьев щавеля.Соль, лавровый лист и перец -по вкусу.

116.Пирожки из корней лопуха со свежими грибами.
Начинкой служит смесь корней лопуха ,отваренных и измельченных со свежими порубленными и слегка поджаренными сыроежками в равных количествах ,можно добавить немного лука.

117.Пирожки с медуницей и яйцом.
Измельчить зелень медуницы 200гр. репчатый лук 100 гр.и 2 вареных яйца, добавить отваренное сало 80 гр, жир 40гр, соль и перец по вкусу .Полученный фарш использовать в качестве начинки для пирожков из кислого теста.

118.Хлеб из корней лопуха.
К пшеничной или ржаной муке примешивают от 10 до 50% муки из корней лопуха и выпекают хлеб.

Напитки .

Спойлер

119.Сок крапивы( концентрированный ) натуральный.
После переборки и промывания теплой водой листья крапивы ( 1кг) пропускают через мясорубку и отжимают через марлю.
Сок нужно использовать сразу же или хранить не более суток в холодильнике.

120.Сок крапивы пастеризованный.
После пропускания через мясорубку листья крапивы перемешивают с кипяченой охлажденной водой ,0,5 литра, и отжимают через марлю.Пастеризуют в стеклянных банках путем нагревания в воде до 70 "С в течении15 минут .Закупорить крышками и хранить в прохладном месте . Использовать для приготовления различных напитков в комбинации с березовым , морковным, и другими соками , медом итд.

121.Напиток"Здоровье" из крапивы.
Сок крапивы смешивают с соком свеклы, медом и доливают водой. Сока крапивы и сока свеклы по 1 стакану , меда - 2 столовые ложки , воды до 1 литра.

122.Чай с крапивой "Аромат поля".
Перемешивают крапиву сухую , зверобой, чай байховый, ( 1:2:1) и используют для заварки .

123.Кофе из корней одуванчика.
Сушеные корни одуванчика поджарить в духовке до коричневого цвета , измельчить в кофемолке, использовать в смеси с цикорием или ячменным кофе в равных частях.
подавать с молоком , сливками или в виде черного напитка.

124.Кофе из корней лопуха.
Очищенные и промытые корни измельчить, высушить сначала на солнце, затем в духовке до побурения , и разолоть в кофемолке.Заваривать исходя из расчета 1-2 чайные ложки на 1 стакан кипятка .

125.Напиток из кислицы.
200гр, листьев кислицы мелко нашинковать, затем массу залить 1 л холодной кипяченой воды и дать настояться 2 часа.Затем процедить через двойной слой марли .В напиток можно по вкусу добавлять сахар или варенье.