Коурма от Wald-а. Фоторецепт.
На днях заморочился приготовлением коурмы, на мой взгляд, лучшей дорожной провизией выживальщика. Совершил экскурсию на рынок и приобрел кусок сала (шейки) и мяса. Сколько здесь на фото сала - по весу не скажу, но визуально можно составить для себя представление.
Можно было взять (подешевле) кусок нутряного жира, но вкус коурмы тогда получится чуток хуже, на мой субъективный взгляд, поэтому я взял сало попривлекательней по вкусовым ощущениям, хотя и менее привлекательным по цене.
Порезал сало кусочками. Вот что получилось:
После этого взял чугунный толстостенный казанок и на медленном огне стал вытапливать сало. Здесь важны две вещи: толстостенная посуда и медленный огонь. Не забываем помешивать. При отсутствии казанка можно взять чугунную сковороду - эффект будет тот же. Конечно, можно взять и кастрюльку потоньше, но будет сложно уследить, чтобы сало не пригорало, а вытапливалось. Постепенно сало вытапливается в нашу посуду.
Не теряем времени. Берем кусок мяса. В этот раз я решил попробовать приготовить коурму из свинины, раньше готовил из говядины, чаще берут телятину. Этот кусок весил примерно 1850 грамм, из них грамм 100-150 весила небольшая кость, которую я удалил. Таким образом, порезанное мясо весило примерно 1700-1750 грамм.
В ходе нарезки мяса поменял немецкий столовый нож на узбекский нож пчак, который для таких работ идеально подошел.
Кусочки мяса - кубики размером примерно в 2 сантиметра каждый. Здесь нужна аккуратность, не должно быть кусочков, значительно отличающихся по размеру, иначе при выжаривании некоторые окажутся пережаренными, другие - напротив - недосушенными. Чтобы легче работалось, мягкое мясо лучше слегка подморозить, чтобы оно не расползалось в руках, но в то же время аккуратно резалось на кусочки, словно голландский сыр.
Так как сало вытапливаем частями, по готовности извлекаем из казанка получившиеся шкварки:
Они съедобны и имеют оригинальный вкус, некоторые любят их с пивком погрызть, можно добавить в жареную картошку, ну или просто скормить собакам-кошкам.
Продолжаем вытапливать жир из остальных кусочков сала, в результате наш казанок все больше наполняется жиром, а процесс вытапливания (не забываем! - на медленном огне!) идет быстрее, так как мы можем поместить в казанок уже больше кусочков сала. Выкладывать сразу все сало я не рекомендую - иначе велик риск подгорания кусочков, в результате вытопленный жир станет мутным, а вкус готового продукта - коурмы с жиром - ухудшится.
По готовности нашего вытопленного жира начинаем закладку небольшими частями кусочков мяса. Моментально выпаривающаяся вода делает наш жир наполненным паром, мутно-белым на вид. По уменьшению влаги в кусочках коурмы вытопленное сало становится все более прозрачным. Обжариваем мясо на медленном огне, не забывая время от времени помешивать. Жарка на большем огне недопустима, т.к. в результате излишне сильного нагрева кусочки мяса верху обжарятся, а внутри останутся мягкими. Нам же нужно довести процесс до того, чтобы мясо прожарилось хорошо внутри, полностью, и приобрело ломкость. То есть, полностью заместить воду в мясе жиром - чтобы обеспечить многолетнюю сохранность нашего продукта без специальных условий продукта.
Время от времени, когда нам кажется, что мясо готово, извлекаем несколько кусочков, и разрезаем. Если видим внутри розовое или белое мясо - продукт еще не готов, и выжаривание продолжаем.
Образовавшийся пригар собираем с поверхности жира, его будет немного (не путаем с паровой пенкой!):
Жир становится все прозрачнее, пузырьков влаги все меньше, что говорит о приближении продукта к завершению. Важно не сразу погрузить все мясо в жир, чтобы оно не варилось из-за образовавшейся в кастрюле избытки влаги, а погружать частями, поэтому будьте готовы простоять у плиты пару-тройку часов. Возни много, но это того стоит.
И вот что у нас получилось в исходе. Мясо ужарилось и уменьшилось в размере вдвое, двухсантиметровые кусочки стали кусочками размером примерно в один сантиметр каждый.
Теперь вопрос тары. Применяющие коурму походники нередко применяют полиэтиленовые бутылки, разрезая их перед готовкой, так как иначе продукт из бутылок не извлечь. Но это хорошо для большой группы, при приготовлении пищи на раз. А для одиночки лучше применять другую тару. Я решил этот вопрос оригинально, взяв качестве тары небольшой термос с широким горлом, подходящий как для хранения пищи, так и для хранения напитков. Сделал это с целью использовать коурму для приготовления по мере необходимости, а по употреблению у меня остается термос, в котором я могу переносить воду, либо запаривать крупы (гречку, рис, либо любую другую крупу заливаем кипятком, закрываем термос, и по истечении получаса, а для таких круп, как перловка - через пару часов, у нас готова вкусная полноценная каша, и мы сэкономили топливо - актуально для безлесной местности или при дефиците времени на варку каши - достаточно нагреть в котелке воды до кипения, залить в термос и продолжить передвижение).
Для вкусовых ощущений и увеличения срока хранения мы подсаливаем мясо по вкусу. Мне хватило столовой ложки (можно меньше).
После чего пересыпаем коурму в термос под горлышко:
Оставшуюся коурму я пересыпал в пластиковую банку с завинчивающейся крышкой (такие легко найти в магазинах "Магнит-косметик" и во множестве других).
Мы помним, что на порчу продукта влияет кислород, который окисляет жирные продукты. И хотя обжаренная таким образом коурма может храниться достаточно длительное время в герметичной емкости, препятствующей поступлению кислорода, однако для увеличения срока хранения и калорийности продукта его заливаем нашим оставшимся в результате готовки топленым жиром. Оно по прежнему янтарно чистое:
Заливаем жиром мясо под завязку, чтобы кусочки полностью погрузились, и чтобы в результате между крышкой и поверхностью жира осталось как можно меньше пустот с воздухом. Нее забываем, что при остывании объем жира уменьшится. Заливаем жиром теплым или горячим, встряхивая тару, чтобы жир проник во все щелочки, не оставив пустот с воздухом. Заливая жир в пластиковую тару, помним, что раскаленный жир может нашу тару проплавить, поэтому лучше, чтобы он немного остыл. Он, будучи теплым, сохраняет достаточную текучесть.
ВАЖНО: тару не закрываем до полного остывания продукта. Продукт остыл тогда, когда жир побелел. Для ускорения не горячий продукт в таре можно поставить в холодильник. Если закрыть крышкой нашу коурму с жиром, которые еще не остыли - продукт безнадежно испортится. Будучи щепетильным к чистоте, я прикрыл остывающий жир с коурмой бумажной салфеткой, чтобы предотвратить попадание комнатной пыли в банку и, соответственно, увеличив срок хранения продукта.
Чтобы выдавить остатки воздуха (воздух окисляет жир и делает его менее вкусным), в оставшиеся между поверхностью жира и крышкой внутри пространство (мы помним, что нужно доливать жир доверху!) можно брызнуть чайную ложку спирта - после закрытия не идеально герметичной емкости спит, испаряясь, выдавит воздух. А можно не париться, посыпать тонким слоем крупнозернистой соли сверху и закрывать. Любители применяют красный перец - это по вкусу, кто что любит.
Теперь, сколько хранится корума и как ее готовить. Я лично хранил коурму из говядины с растопленным салом в герметично закрытых железных банках более трех лет. Коурма переносила перепады температуры - от небольшого минуса до комнатной температуры летом в условиях теплой Кубани. По истечении трех лет коурма была разогрета с жиром на сковороде и благополучно съедена членами семьи, мужчиной и женщиной и пятилетним ребенком. Вкусно весьма. Признаков порчи никаких, последствий для здоровья. естественно, тоже.
В походе коурму можно есть и натощак, в том виде, как есть. Конечно, если у вас нет аллергии на жирную пищу или проблем с печенью в результате употребления жирной пищи. Можно растопить жир и съесть одно мясо - так будет вкуснее. Однако, еще лучше применять коурму для приготовления чрезвычайно питательного бульона, добавляя ее в котелок с водой в том количестве, которое каждый сочтет лучшим по вкусу и наваристости. Особенно актуально в холодное время года, когда нужно согреться и насытить, а также для повышения усвояемости. Если же перед употреблением коурмы пришлось пару деньков или больше поголодать, то, чтобы кусочки мяса не стали колом в желудке, его в любом случае лучше сварить. А добавив в котелок найденные по дороге корни рогоза, либо какую-то имеющуюся крупу в наличии и т.д. - получите полноценный суп, мало чем отличающийся от домашнего.
Коурма вместо тушенки. Не говоря уже о сомнительном качестве тушенки в наших магазинах, а также экономя вес, мы в результате замены тушенки коурмой в нашем тревожнике увеличиваем количество провизии, а значит, удлиняем срок продолжительности нашей жизни в голодную пору при отсутствии провизии, как минимум втрое. При пересчете в килограммы, один килограмм нашей коурмы, по самым скромным прикидкам, равен трем килограммам тушенки, а может, и того больше. Для интереса, поищем таблицы калорийности.
Учитывая, что в среднем взрослому мужчине в сутки при достаточной активности нужно не меньше 3500 килокалорий, сравниваем:
Калорийность свиной тушенки составляет 367 ккал на 100 грамм
Калории, ккал: 367
Белки, г: 13.0
Жиры, г: 35.0
Углеводы, г: 0.0
Калорийность говяжьей тушенки составляет 214 кал на 100 грамм продукта.
Калории, ккал: 214
Белки, г: 14.1
Жиры, г: 17.4
Углеводы, г: 0.0
Калорийность топленого свиного сала
Калории, ккал: 896
Белки, г: 0.0
Жиры, г: 99.6
Углеводы, г: 0.0
Калорийность вяленого мяса
Калорий, ккал: по разным источникам и в разных изделиях от 252 до 800
Белки: 46.3 г. (~185 кКал)
Жиры:4.45 г. (~40 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Таким образом, если взять для сравнения наиболее калорийную свиную тушенку и наиболее калорийную коурму (сухое мясо плюс топленый жир), мы и получим втрое превосходящий по калорийности продукт на одинаковый вес.
Я свой выбор сделал. А вы?
