Жменька
Выживальщик
У нас в хозяйстве имеются две козы - Берёза и Рябина. Они не молочные, пуховые, но молока всё равно каждая даёт примерно 2 л в сутки (в зависимости от погоды). Думаем завести себе третью и запускать её в противоход, так сказать, т.е. не осенью, а весной, чтобы у нас молоко имелось в течение всего года, но это пока планы.
Так вот, молоко в чистом виде мы почти не пьём - только малые дети, да что они там выпьют. Поэтому постоянно встаёт вопрос - что же с этим молоком делать. На всех сайтах - и кулинарных, и фермерских - есть куча рецептов по утилизации молока, но я буду сюда выкладывать только те рецепты, которые испробовала сама.
Когда мы жили в Москве, то я покупала молоко в мягких пакетах - пастеризованное 3,2 %, со сроком годности до 7 дней. Потом оно скисало (а не стояло месяцами в холодильнике). Так что как альтернативу горожанам рекомендую использовать это молоко.
Готовя продукты из молока самостоятельно, а не покупая их в магазине, мы уменьшаем вероятность присутствия всяких добавок в нашей еде. Помимо этого, вкус самодельного творога, йогурта, сыра гораздо лучше. А уж как подарок кому-нибудь, когда в гости идёте - это вообще неоценимо. Ну, и безусловно, при наличии в доме детишек вся эта еда уходит на раз-два. А то и сами, когда чуть постарше становятся, начинают помогать потихонечку.
Итак, собственно молоко.
Мы его в чистом виде используем не так много - допустим, чай с молоком пьём. При этом нужно добавлять чай в молоко, а не наоборот, т.к. в более тяжёлую жидкость (читай - более жирную) надо добавлять более лёгкую. (читай Похлёбкина!) Такой чай очень хорош без сахара, в жару, поутру или после больших нагрузок. Мы больше любим зелёный, чем чёрный.
Также я очень часто варю каши на завтрак. Мы активно используем все крупы - манка, рис, гречка, геркулес, пшено, пшеничка, кукурузная мука, ячка. Вроде, всё указала. В кашу можно добавлять варенье, свежие фрукты (бананы, яблоки, апельсины), сухофрукты, орехи, мёд, пряности (имбирь, корица), яйца (разбиваю сырые в уже сваренную кашу), сыр (натёртый на тёрке). В результате каши у нас повторяются нечасто.
Также молоко используем для картофельного пюре - с кусочком масла, разбитым яйцом и мелко нарезанным укропом.
Молочные супы я не готовлю, как-то не прижились у нас они, хотя, говорят, холодные фруктовые супы очень вкусны. Соусы молочные иногда делаю - например, к макаронам и мясу/рыбе.
Из козьего молока мы пробовали делать сливки и масло, но пока не получилось, так что докладывать не о чем.
Мороженое! Кажется, что делать его сложно, но это не так. Главное, что нужно для мороженого - ёмкость, из которой будете его есть. Я взяла простую 800-г стеклянную банку, мы не привередливые. Базовый рецепт мороженого очень прост. Взять 4 желтка, всыпать в них 1 стакан сахара, ванильного сахара сколько нравится и растереть это всё до растворения сахара (то есть растереть, накрыть крышкой и дать постоять, а потом ещё растереть). Добавить 2,5 стакана тёплого молока (чем жирнее, тем лучше), хорошенько размешать и подогревать на небольшом огне НЕПРЕРЫВНО помешивая (иначе пригорит) до того момента, когда смесь начнёт густеть. Сильно густой она не будет. Нужно не дожидаться кипения. Потом смесь немного охладить и перелить в банку. Дождаться, пока банка остынет до комнатной температуры и убрать её в морозильник. Наутро - мняка готова!
Играться с рецептами на основе этого можно всячески. Главное, помнить, что мороженое сахаром не испортить. То есть если добавляете, например, ложку какао (шоколадное мороженое), то нужно добавить ещё и ложку сахара. Лимонную цедру - тоже добавьте сахара. В общем, играйтесь на здоровье. Вместо молока можно попробовать взять сливки.
Теперь о кисломолочном.
Первым, что я делать научилась, был творог. В случае с городом я делала его так - на 2 л молока добавляла 1 л кефира и нагревала это всё на плите до горячего состояния (но не кипятила). Как только начинала отделяться сыворотка - отключала плиту, давала отстояться несколько часов (обычно на ночь), потом процеживала через марлю и давала стечь сыворотке ещё до вечера. Творог выходил очень вкусным.
Сейчас я делаю не так. Молоко в 3-л банке у меня стоит в доме и скисает естественным путём. При этом образуется три слоя. Верхний плотный белый - это сметана. Средний прозрачный - сыворотка. Нижний белый но менее плотный - "заготовка" для творога. То есть, если мне не нужна сметана как таковая, я через 2-3 дня, когда слои чётко отделятся, выливаю всё содержимое банки в мультиварку (это потому что мне лень стоять у плиты), ставлю режим "Готовка на пару", время - 10 минут - и жду, когда пропикает. Приоткрываю крышку, жду, пока подстынет, и через сито с мелкими дырочками (около 1 мм), а не через марлю, отделяю творог от сыворотки. Так же в сите даю ему отстояться, и уже дальше делаю, что хочу.
Если готовить на плите - то точно так же нагреть до почти кипячения, выключить, оставить остывать и створаживаться, а потом процедить.
Есть ещё способ холодного приготовления творога, когда его кладут в холодильник - почти морозильник - но я им не пользуюсь, у нас холодильника нет ))))
Сыворотку я почти не использую. Иногда при замесе теста беру её вместо воды, иногда делаю на ней окрошку, иногда добавляю в неё МНОГО сахара и, например, апельсиновую цедру - и получается очень освежающий напиток, которым напиваешься в жару (и после бани). Но в основном я спаиваю сыворотку птенцам - цыплятам, индюшатам, а также перепёлкам. И если останется, то даю курам. Это их самая любимая вкусняшка - бегут отовсюду, чтобы потолкаться у поилки.
Что можно сделать из творога? Ну, во-первых, можно сделать кучу творожных паст - с изюмом, курагой, орехами, мёдом, вареньем и т.п. Секрет вкусной пасты в том, что творог перетирается ложкой по стенке миски, а в него добавляется понемногу сахар, и уже потом все остальные ингредиенты. В таком случае у сахара есть время растаять, а творог не получается комочками. После приготовления пасту нужно ещё убрать в холодное место (тоже - на ночь) на дозревание. И с утра это будет нечто невообразимо вкуснейшее, тающее во рту.
Также я часто добавляю творог в овощные салаты. Может, для кого-то непривычно, что творог это не сладкое блюдо, но это очень вкусно. Также вкусно делать с творогом разные несладкие пасты, которые утром прекрасно мажутся на хлеб и с чаем - отличный завтрак! Например, творог посолить, поперчить и добавить свежей зелени мелко нарезанной - любой (лук, укроп, салат, петрушка). Дальше можно в эту смесь добавить (а можно и не добавлять) мелко нарезанные огурцы, сладкий перец, редиску (только её лучше натирать на тёрке).
О сладкой выпечке, в общем-то, можно написать трактаты, но я делаю в основном в той же мультиварке творожную запеканку (творог + яйца + немного муки + сахар), которая всегда съедается на ура, тем более к нам в гости часто приезжают с детьми, так им другого и не надо угощения. Ну, и сырнички, конечно, куда ж без них.
Плавленый сыр. Это очень просто. А вкус получается именно таким, к какому мы привыкли. Берётся 1 кг творога и заливается 1 л тёплого молока. Потом поставить смесь на плиту и подогреть до отделения сыворотки (снова - не кипятить!). Отставить, дать немного остыть, отделить сыворотку (через марлю или дуршлаг). Дать ХОРОШО ей стечь. В остывший творог добавить 1 столовую ложку соды (лучше чуть меньше, чем чуть больше), 3 яйца, соль по вкусу (я добавляла 1 большую щепотку), любой мелко нарезанной зелени по вкусу. Тщательно перемешать (не должно быть комочков) и поставить на водяную баню. Если кто не в курсе, то это означает, например, поставить на плиту сковородку, положить поередине либо дощечку, либо тряпочку, поставить на тряпочку кастрюльку со смесью (соответственно, диаметр сковородки должен быть больше, чем диаметр кастрюльки) и налить в сковородку воды. Тогда содержимое кастрюльки нагревается опосредованно - кипящей водой - и потому никогда не закипит и не пригорит. Так вот, на этой водяной бане смесь нагреваем, постоянно помешивая, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Потом переливаем в ёмкость и ставим в холодное место застывать (снова на ночь). Утром можно мазать на бутеры - вкусняка!
Базовый рецепт домашнего сыра. Для сыра нужен фермент. Я использую ацидин-пепсин. Он продаётся в аптеках, стоит порядка 100 р за баночку. В ней белые таблеточки, которых хватает на приличное время. Читала, что народ ферментирует, например, Линексом - вполне допускаю такой вариант. Главное, на что стоит обращать внимание при покупке ферментов - срок годности. Итак, берём на 1 л молока 2 таблетки ацидин-пепсина. Таблетки заливаем небольшим количеством (с полстакана, не больше) тёплой (не горячей!) воды, разминаем и даём 20 минут постоять. После выливаем эту воду в 1 л тёплого (не горячего!) молока, размешиваем и даём постоять около 40 минут, пока молоко не скиснет. После чего нагреваем его до горячего состояния - как при приготовлении творога - и как сыворотка отделится, отставляем в сторону, даём остыть, а потом отделяем сыворотку через дуршлаг или марлю (на самом деле у меня не марля, а занавеска такая мелкая - очень похожа по плетению на москитную сетку, только белая - шикарная штука!) и даём сгустку хорошо стечь. Можно наверх его поставить небольшую банку с водой - пресс, чтобы сыворотка получше ушла. В общем-то, сыр готов. Дальше можно его солить, добавлять яйцо, оставлять на ночь в холоде под прессом - играйтесь сами. Мы пока не успевали доиграться, съедали всё в один присест.
Ну, собственно, пока всё.
Будем дальше экспериментировать - напишу.
Приятного аппетита!
Так вот, молоко в чистом виде мы почти не пьём - только малые дети, да что они там выпьют. Поэтому постоянно встаёт вопрос - что же с этим молоком делать. На всех сайтах - и кулинарных, и фермерских - есть куча рецептов по утилизации молока, но я буду сюда выкладывать только те рецепты, которые испробовала сама.
Когда мы жили в Москве, то я покупала молоко в мягких пакетах - пастеризованное 3,2 %, со сроком годности до 7 дней. Потом оно скисало (а не стояло месяцами в холодильнике). Так что как альтернативу горожанам рекомендую использовать это молоко.
Готовя продукты из молока самостоятельно, а не покупая их в магазине, мы уменьшаем вероятность присутствия всяких добавок в нашей еде. Помимо этого, вкус самодельного творога, йогурта, сыра гораздо лучше. А уж как подарок кому-нибудь, когда в гости идёте - это вообще неоценимо. Ну, и безусловно, при наличии в доме детишек вся эта еда уходит на раз-два. А то и сами, когда чуть постарше становятся, начинают помогать потихонечку.
Итак, собственно молоко.
Мы его в чистом виде используем не так много - допустим, чай с молоком пьём. При этом нужно добавлять чай в молоко, а не наоборот, т.к. в более тяжёлую жидкость (читай - более жирную) надо добавлять более лёгкую. (читай Похлёбкина!) Такой чай очень хорош без сахара, в жару, поутру или после больших нагрузок. Мы больше любим зелёный, чем чёрный.
Также я очень часто варю каши на завтрак. Мы активно используем все крупы - манка, рис, гречка, геркулес, пшено, пшеничка, кукурузная мука, ячка. Вроде, всё указала. В кашу можно добавлять варенье, свежие фрукты (бананы, яблоки, апельсины), сухофрукты, орехи, мёд, пряности (имбирь, корица), яйца (разбиваю сырые в уже сваренную кашу), сыр (натёртый на тёрке). В результате каши у нас повторяются нечасто.
Также молоко используем для картофельного пюре - с кусочком масла, разбитым яйцом и мелко нарезанным укропом.
Молочные супы я не готовлю, как-то не прижились у нас они, хотя, говорят, холодные фруктовые супы очень вкусны. Соусы молочные иногда делаю - например, к макаронам и мясу/рыбе.
Из козьего молока мы пробовали делать сливки и масло, но пока не получилось, так что докладывать не о чем.
Мороженое! Кажется, что делать его сложно, но это не так. Главное, что нужно для мороженого - ёмкость, из которой будете его есть. Я взяла простую 800-г стеклянную банку, мы не привередливые. Базовый рецепт мороженого очень прост. Взять 4 желтка, всыпать в них 1 стакан сахара, ванильного сахара сколько нравится и растереть это всё до растворения сахара (то есть растереть, накрыть крышкой и дать постоять, а потом ещё растереть). Добавить 2,5 стакана тёплого молока (чем жирнее, тем лучше), хорошенько размешать и подогревать на небольшом огне НЕПРЕРЫВНО помешивая (иначе пригорит) до того момента, когда смесь начнёт густеть. Сильно густой она не будет. Нужно не дожидаться кипения. Потом смесь немного охладить и перелить в банку. Дождаться, пока банка остынет до комнатной температуры и убрать её в морозильник. Наутро - мняка готова!
Играться с рецептами на основе этого можно всячески. Главное, помнить, что мороженое сахаром не испортить. То есть если добавляете, например, ложку какао (шоколадное мороженое), то нужно добавить ещё и ложку сахара. Лимонную цедру - тоже добавьте сахара. В общем, играйтесь на здоровье. Вместо молока можно попробовать взять сливки.
Теперь о кисломолочном.
Первым, что я делать научилась, был творог. В случае с городом я делала его так - на 2 л молока добавляла 1 л кефира и нагревала это всё на плите до горячего состояния (но не кипятила). Как только начинала отделяться сыворотка - отключала плиту, давала отстояться несколько часов (обычно на ночь), потом процеживала через марлю и давала стечь сыворотке ещё до вечера. Творог выходил очень вкусным.
Сейчас я делаю не так. Молоко в 3-л банке у меня стоит в доме и скисает естественным путём. При этом образуется три слоя. Верхний плотный белый - это сметана. Средний прозрачный - сыворотка. Нижний белый но менее плотный - "заготовка" для творога. То есть, если мне не нужна сметана как таковая, я через 2-3 дня, когда слои чётко отделятся, выливаю всё содержимое банки в мультиварку (это потому что мне лень стоять у плиты), ставлю режим "Готовка на пару", время - 10 минут - и жду, когда пропикает. Приоткрываю крышку, жду, пока подстынет, и через сито с мелкими дырочками (около 1 мм), а не через марлю, отделяю творог от сыворотки. Так же в сите даю ему отстояться, и уже дальше делаю, что хочу.
Если готовить на плите - то точно так же нагреть до почти кипячения, выключить, оставить остывать и створаживаться, а потом процедить.
Есть ещё способ холодного приготовления творога, когда его кладут в холодильник - почти морозильник - но я им не пользуюсь, у нас холодильника нет ))))
Сыворотку я почти не использую. Иногда при замесе теста беру её вместо воды, иногда делаю на ней окрошку, иногда добавляю в неё МНОГО сахара и, например, апельсиновую цедру - и получается очень освежающий напиток, которым напиваешься в жару (и после бани). Но в основном я спаиваю сыворотку птенцам - цыплятам, индюшатам, а также перепёлкам. И если останется, то даю курам. Это их самая любимая вкусняшка - бегут отовсюду, чтобы потолкаться у поилки.
Что можно сделать из творога? Ну, во-первых, можно сделать кучу творожных паст - с изюмом, курагой, орехами, мёдом, вареньем и т.п. Секрет вкусной пасты в том, что творог перетирается ложкой по стенке миски, а в него добавляется понемногу сахар, и уже потом все остальные ингредиенты. В таком случае у сахара есть время растаять, а творог не получается комочками. После приготовления пасту нужно ещё убрать в холодное место (тоже - на ночь) на дозревание. И с утра это будет нечто невообразимо вкуснейшее, тающее во рту.
Также я часто добавляю творог в овощные салаты. Может, для кого-то непривычно, что творог это не сладкое блюдо, но это очень вкусно. Также вкусно делать с творогом разные несладкие пасты, которые утром прекрасно мажутся на хлеб и с чаем - отличный завтрак! Например, творог посолить, поперчить и добавить свежей зелени мелко нарезанной - любой (лук, укроп, салат, петрушка). Дальше можно в эту смесь добавить (а можно и не добавлять) мелко нарезанные огурцы, сладкий перец, редиску (только её лучше натирать на тёрке).
О сладкой выпечке, в общем-то, можно написать трактаты, но я делаю в основном в той же мультиварке творожную запеканку (творог + яйца + немного муки + сахар), которая всегда съедается на ура, тем более к нам в гости часто приезжают с детьми, так им другого и не надо угощения. Ну, и сырнички, конечно, куда ж без них.
Плавленый сыр. Это очень просто. А вкус получается именно таким, к какому мы привыкли. Берётся 1 кг творога и заливается 1 л тёплого молока. Потом поставить смесь на плиту и подогреть до отделения сыворотки (снова - не кипятить!). Отставить, дать немного остыть, отделить сыворотку (через марлю или дуршлаг). Дать ХОРОШО ей стечь. В остывший творог добавить 1 столовую ложку соды (лучше чуть меньше, чем чуть больше), 3 яйца, соль по вкусу (я добавляла 1 большую щепотку), любой мелко нарезанной зелени по вкусу. Тщательно перемешать (не должно быть комочков) и поставить на водяную баню. Если кто не в курсе, то это означает, например, поставить на плиту сковородку, положить поередине либо дощечку, либо тряпочку, поставить на тряпочку кастрюльку со смесью (соответственно, диаметр сковородки должен быть больше, чем диаметр кастрюльки) и налить в сковородку воды. Тогда содержимое кастрюльки нагревается опосредованно - кипящей водой - и потому никогда не закипит и не пригорит. Так вот, на этой водяной бане смесь нагреваем, постоянно помешивая, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Потом переливаем в ёмкость и ставим в холодное место застывать (снова на ночь). Утром можно мазать на бутеры - вкусняка!
Базовый рецепт домашнего сыра. Для сыра нужен фермент. Я использую ацидин-пепсин. Он продаётся в аптеках, стоит порядка 100 р за баночку. В ней белые таблеточки, которых хватает на приличное время. Читала, что народ ферментирует, например, Линексом - вполне допускаю такой вариант. Главное, на что стоит обращать внимание при покупке ферментов - срок годности. Итак, берём на 1 л молока 2 таблетки ацидин-пепсина. Таблетки заливаем небольшим количеством (с полстакана, не больше) тёплой (не горячей!) воды, разминаем и даём 20 минут постоять. После выливаем эту воду в 1 л тёплого (не горячего!) молока, размешиваем и даём постоять около 40 минут, пока молоко не скиснет. После чего нагреваем его до горячего состояния - как при приготовлении творога - и как сыворотка отделится, отставляем в сторону, даём остыть, а потом отделяем сыворотку через дуршлаг или марлю (на самом деле у меня не марля, а занавеска такая мелкая - очень похожа по плетению на москитную сетку, только белая - шикарная штука!) и даём сгустку хорошо стечь. Можно наверх его поставить небольшую банку с водой - пресс, чтобы сыворотка получше ушла. В общем-то, сыр готов. Дальше можно его солить, добавлять яйцо, оставлять на ночь в холоде под прессом - играйтесь сами. Мы пока не успевали доиграться, съедали всё в один присест.
Ну, собственно, пока всё.
Будем дальше экспериментировать - напишу.
Приятного аппетита!
))
