©
http://www.kursiv.ru/kursivnew/paket_magazine/archive/29/22.php
Слово «реторта» исторически и ассоциативно связано с алхимическим экспериментами, лабораторным оборудованием и т. п. Но в настоящее время это слово характеризует вполне определенный вид упаковки: retortable pouch - пакет, стерилизуемый вместе с продуктом. Впервые на страницах нашего журнала эта тема будет описана детально.
Ефим Рошко,
Глава российского представительства,
CLP Industries
Реторт-пакеты изготавливаются из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию продуктов от внешней среды, и допускаются к стерилизации вместе с продуктом при температурах свыше 100°С. Первые реторт-пакеты были разработаны в США в 1950-х гг. и позже использовались при осуществлении космического проекта «Аполлон». В начале 60-х гг. исследования реторт-пакетов производились, главным образом, с целью их дальнейшего применения вместо металлических банок в производстве продуктов питания для армии. В 1977 г. Департамент сельского хозяйства США (USDA) одобрил использование реторт-пакетов в качестве упаковки для продуктов питания.
В Японии и большинстве европейских стран реторт-пакеты получили широкое распространение в конце 60-х гг. Лидирующим мировым производителем продуктов в реторт-пакетах пока остается Япония.
Если гости нагрянули неожиданно - положите в микроволновую печь их любимые блюда в реторт-пакетах и отдыхайте
Все стерильно
После герметичной упаковки продукта следует термическая стерилизация, средством нагрева при которой могут быть горячая вода, пар, горячий воздух, огонь, ИК- и ВЧ-излучение. Наиболее распространен влажно-тепловой метод стерилизации, когда нагреваемой средой служит пар или горячая вода, а качестве оборудования для стерилизации применяются резервуарные системы.
Продукты в реторт-пакетах нагреваются с целью уничтожения находящихся в них микроорганизмов. Многие бактерии, наносящие вред продукту, формируют споры с очень высокой устойчивостью к нагреванию (см. авт. справку) При этом время термообработки зависит от вида продукта, его массы и структуры ламината упаковки. Так, например, срок хранения продукта в пакетах, имеющих в своем составе алюминиевую фольгу составляет 2–4 года, тогда как в прочих пакетах - 6–18 месяцев. Для сравнения процессов стерилизации разных продуктов при определенных равных условиях принят такой показатель, как минимальное время термообработки. Из графика на рис. 3 видно, что:
- супы нагреваются быстрее в сравнении с тушеными бобами и томатными пастами;
- большие (объемные) пакеты нагреваются и охлаждаются медленнее, чем малые пакеты;
- 36 мин - чрезмерное время процесса для всех продуктов в пакетах обемом 200 мл, достаточное для всех продуктов в пакетах 450 мл, недостаточное для всех продуктов в пакетах объемом 1 л.
Наиболее критичным этапом процесса стерилизации является понижение давления в автоклаве после окончания стерилизации. Это обусловлено необходимостью выравнивания давлений в автоклаве и внутри закрытого пакета. Несоблюдение этого условия может привести к нарушению герметичности упаковки (см. авт. справку).
Это можно есть!
Комитета по реторт-продуктам Японской ассоциации Консервирования определяет реторт-продукты как «упакованные в воздухонепроницаемые и светозащитные пакеты, контейнеры и т. п., выполненные из полимерной пленки, металлической фольги или ламинированных материалов, герметично запечатанные и термически стерилизованные под давлением».
Несмотря на столь строгую формулировку, диапазон реторт-продуктов сегодня очень широк. Это приправы, пасты, соусы, бобовые продукты, различные блюда из риса, тушения, супы, гамбургеры, стейки, фрикадельки, мясо с приправами, мясо в масле, рыба с приправами, рыба в масле и т. д. Так, например,
на 11-й Выставке реторт-продуктов, проведенной Японской консервной ассоциацией в Токио, было представлено:
- 122 вида мясных продуктов (в том числе тушеное, рубленое мясо, гамбургеры, фрикадельки, разнообразные продукты из говядины, свинины, птицы и др.),
- 114 видов сельскохозяйственных продуктов (включая овощные консервы, грибные блюда, блюда китайской кухни и различные ингредиенты),
- 63 типа морских продуктов (в том числе готовые рыбные блюда, блюда из вареного тунца и тунца в масле, готовые приправленные блюда из крабов, лосося, семги, тунца, моллюсков и ракообразных),
- 403 вида готовых соусов (мясные, белые, соевые, для крупяных и макаронных изделий). Практически целое ресторанное меню!
И в настоящее время продолжаются разработки новых продуктов для реторт-пакетов.
Пакет или банка?
Достоинств у реторт-пакетов немало, поэтому для удобства читателя представим их в виде нескольких групп, и в начале поговорим о тех, которые в первую очередь важны производителю реторт-продуктов. Итак, технологические.
Рис. 3. Зависимость минимального времени термообработки от продукта и его массы. Значение F0 показывает минимальное время термообработки (мин), необходимое для разрушения определенного количества микроорганизмов при фиксированной температуре. Обычно указывается минимальное время при 121,1°С, которое используется как показатель эффективности термической стерилизации продукта
Рис. 4. Временная диаграмма процесса стерилизации реторт-продукта паром
- Уменьшение времени производственного процесса, благодаря высокой производительности фасовочного оборудования (до 250 пакетов/мин.) и быстрой термической стерилизации. В следствие большой площади поверхности соприкосновения с содержимым пакета, скорость передачи тепла во время термической стерилизации приблизительно в 3 раза выше, чем при стерилизации тех же продуктов в жестяных или стеклянных банках (Источник: Manufacturing Technology Guide #34, Packages And Containers Retort Food, JETRO). Сравнение значений F на рис. 7 показывает, что упакованные в жестебанки фрукты нагреваются намного медленнее, чем в эквивалентных по объему пакетах. Время стерилизации при использовании реторт-пакетов может быть уменьшено до 50%.
- Снижение потребления энергии в производственном процессе, как следствие сокращенного времени стерилизации. Так, например, при производстве салата, потребление энергии для производства реторт-продукта приблизительно в 1,5 раза меньше чем при упаковке в баночную тару (Источник: Manual for Standart Manufacture, issued by the Japan Canning Association).
- Совместимость с любыми технологическими процессами пищевого производства: заполнение в горячем состоянии, замораживание, приготовление в СВЧ-печах.
Рис. 5. Состав некоторых прозрачных и непрозрачных ламинированных пленок
При термической стерилизации реторт-продуктов разрушаются споры анаэробных бактерий, таких как Botulinum. Это чрезвычайно токсичная пищевая бактерия, выживающая в кислородо-дефицитной среде. Коэффициент человеческой смертности по Botulinum составляет 30–80%. Споры бактерий для их полного разрушения требуют термообработки при 100°С в течение более 360 мин. При увеличении температуры свыше 100°С время, необходимое для уничтожения бактерий, уменьшается экспоненциально и при 120°С, например, бактерии уничтожаются приблизительно за 4 мин. Время термообработки реторт-продуктов, обеспечивающее сроки их хранения от 6 месяцев до трех лет, составляет 6–7 мин (для некоторых видов продуктов оно увеличивается до 25–30 мин).
С точки зрения логистики реторт-пакеты дают различные преимущества.
- Снижение объема площадей, необходимых для хранения пустой упаковки.
- Снижение транспортных расходов. Одна еврофура (100 м3) может перевозить до 5 млн пустых реторт-пакетов, что соответствует 25 еврофурам, заполненным банками из алюминия или жести из расчета на аналогичный пакетам объем продукта. Данное соотношение верно и в случае хранения упаковки на складе. Если используются пакетов больших объемов (до 5 л), то эффективность возрастает.
- Снижение расходов на погрузочно-разгрузочные работы внутри предприятия (разгрузка, укладка, выборка на складе, доставка на упаковочную линию).
- Снижение расходов, связанных с транспортировкой готового продукта и размещением его на полках розничных торговых точек, поскольку масса реторт-пакетов составляет менее 5% от массы готового продукта, в то время как для контейнеров из фольги этот показатель составит 7–9%, для банок - 10–25%, а бутылок - 45–100%. В целом масса упакованного продукта снижается на 60–70%.
- Централизация закупок. Закупка банок, крышек, этикеток и клея для них требует координации поставок с различными предприятиями. Это ведет к кратному увеличению проблем, связанных с ценой, качеством и своевременной отгрузкой каждого элемента. При работе с реторт-пакетами все вопросы по организации поставок упаковки решаются с одной компанией.
В целом соотношение затрат по логистике для баночной тары и реторт-пакетов составляет приблизительно 3:1. Кроме того, стоимость реторт-пакетов ниже стоимости банок, и с их использованием отсутствуют потери тары и готового продукта по причине боя, они удобны в утилизации.
Отдельной строкой следует сказать о дизайнерских возможностях этой упаковки. Она предоставляет неограниченное число вариантов оформления. Пакеты можно изготовить различных форм и размеров, а запечатываемой площадью является вся его поверхность. Это создает условия, когда оригинальность, яркость и информативность упаковки зависят только от фантазии и воображения.
Рис. 6. Пакеты с легким доступом к упакованному продукту.
О нормативах
В соответствии с техническими условиями ТУ 9217-835- 00419779-04 от 14.04.2004 (Консервы мясорастительные «Плов по-домашнему», «Говядина с фасолью по-домашнему», «Говядина с горохом по-домашнему», «Говядина с капустой по-домашнему») и технологической инструкцией к ТУ, разработанными ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН,
процесс стерилизации при упаковке в реторт-пакеты, предназначенные для упаковки 250 г продукта, проводится в автоклавах, оснащенных контрольно-измерительной и регулирующей аппаратурой, при температуре 120°С и давлении 0,22–0,25 МПа в течение 80 мин (20 мин - подъем температуры в автоклаве, 40 мин - стерилизация, 20 мин - охлаждение).
Что выберет покупатель?
Какие преимущества реторт-пакетов будут интересны конечному потребителю продукта?
- Улучшение вкусовых характеристик. Благодаря малому времени стерилизации реторт-продукты показали великолепные результаты в таких определяющих качество продуктов параметрах, как цвет и аромат. В частности, продукты, которые содержат большое количество сахара, ароматических компонентов (в большинстве своем - летучих) или ингредиентов, легко термически разрушаемых, требуют тонких контейнеров с большой поверхностью теплообмена для проведения термической стерилизации за минимально возможное время.
Для стерилизованных блюд из моркови реторт-продукт имеет однозначно лучший цветовой тон и плотность по сравнению с баночным продуктом. Благодаря сохранению таких веществ, как alfa-pinene, myrcene и p-cymene в соусах, упакованных по этой технологии, ароматические характеристики соусов существенно лучше, чем в баночной таре. Кроме того, реторт-пакеты исключают нежелательные реакции, связанные с эффузией жести, возникающей при упаковке в жестяные банки, что, в частности, имеет большое значение для продуктов, содержащих много сахара, например, фруктов.
- Уменьшение опасности пищевых отравлений - продукт не соприкасается с металлом и материалами сварки или спайки, и, как следствие, нет опасности повышения концентрации в продукте таких веществ как свинец, олово, кадмий и пр.
- Разнообразные системы открывания упрощают использование реторт-продуктов. Пакеты могут изготавливаться с zip-застежкой, дозатором-штуцером с крышкой, а также с перфорацией по технологиям easy-open и easy-tear, обеспечивающим вскрытие без дополнительных приспособлений.
- Удобство употребления. Упаковки с готовым продуктом могут храниться при комнатной температуре и разогреваться в микроволновой печи. Реторт-продукты пригодны к употреблению непосредственно после вскрытия пакета.
Рис. 7. Зависимость времени стерилизации от вида упаковки
Рынок реторт-пакетов в России в настоящее время только начинает развиваться. Тем не менее, отдельные крупные компании уже начали производство реторт-продуктов. Некоторые уже прошли исследования в ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН, где были разработаны технические условия на производство ряда мясных блюд в реторт-пакетах и соответствующие технологические инструкции. Названые документы получили экспертные заключения органов Госстандарта России.
))
