Travolta
Барыга постапокалипсиса
Увлекаюсь кулинарией с детства, а последние 10-12 лет стал проявлять интерес к походной кухне. На это меня натолкнули книги о кухне древних кочевых народов, питание римских легионеров, армии Карфагена, наполеоновской, монгольская воинов при длительных переходах. Надо сказать обходились успешно без тушенки, сгущенки и абрикосового кампота, и весьма успешно.
У них приоритетом была питательность, сохранность продукта и относительная доступность. Это я как бы в укор всем присутствующим тут паникерам которые устроили на дачах склады из дорогой и нецелесообразной жрачки. К примеру во времена карфагенских войн, в лучшие победные времена давали сух пайки из вина, сушеного хлеба и злаков, в худшие их альтернативу- уксус, жир и ячменную муку. При это радовало разнообразие блюд которое можно было приготовить из этого, конечно это была основа, как пицца Маргарита основа любой пиццы. На эту основу клался подножий корм и все что добывалось в боях и разбоях. И самое-самое из всего этого выживальческого рациона вкусного и полезного наверное сушенное и вяленное мясо. Вяленное вкуснее, но оно хранится как сервелат на открытом воздухе, полгода, ну может год (у меня до года не доживал, поэтому незнаю). А вот в сушенном мясе воды по минимуму и происходит вялотекущий процесс ферментации белков, глютаминизации распавшихся белков (то есть аминокислот ), и мумификации участка жиров, то есть жиры превращаются в воск, поэтому их лучше избегать и брать мясо для сушки со спины без жил и жира.
Из всего многообразия сушенного мяса, я хочу предложить вам рецепт сушки с полной стерилизацией и упаковкой в вакуумный пакет или банку с откаченным воздухом, которую потом закапывают в погребе на 1 метр.
Вам понадобится:
1. каменная или морская соль
2. мясо со спины полосками 3 см, нарезанное ремнями
3. специи по вкусу, лучше по минимуму 2-3
4. ультрафиолетовая лампа (УФ) 250-500 ватт (или лампа ДРЛ с отбитой колбой последовательно прикрепленная к лампе 100 ватт)
5. зиплоки или пищевые пакеты для вакуумной\герметичной упаковки.
Приготовление:
Мясо нарезается ремнями, обваливается в соли со специями, пока открытого места не останется, далее его в кастрюлю и на 2-3 дня в холодильник, 1-2 раз в день, куски переворачиваем. через 2-3 дня достаем мясо, сливаем сок, стряхиваем все лишнее, кладем в чистую кастрюлю подвяливаться и убераем в холоильник, всю жидкость которая будет выделятся, выливаем. Как мясо подсохнет приступаем к стерилизации и упаковке.
Вешаем в ванной УФ лампу, выкладываем на бельевой доске мясо. На включенную лампу смотреть нельзя, вкл\выкл. за дверью ванны. Не забудьте а то обгорите или кожа пятнами мацеруется и будете как покойный М.Джексон. За 5 часов до того как приступить к данному таинству, надо простерелизовать помещение и упаковку, поэтому, опрыскиваем водкой из пульвезатора помещение ванны, моем там все с хлоркой, не забываем что сами должны быть чистыми в перчатках с намордником
Собственно процесс сушения мяса и его обработка УФ лучами и повышенным содержанием озона (который обжигающе дышится) происходит под действием лампы. Вот точного времени вам не скажу, надо подберать. Могу сказать что через 2 минуты кожа на лбу слезает, а роговица глаза так пересыхает что становится похоже на бельмо Попробуйте на кануне протестите время и подберите оптимальное.
После того как вы выключили УФ лампу, одели перчатки и намордник, можно заходить и упаковывать мясо (а лучше там перчатки одевать).
P.S. Тут один тонкий момент микробиологии- при естественной сушке консервация держится за счет отсутствия влаги и ферментизации, а тут будет полная стерильность, то есть даже дружелюбных бактерий и их ферментов не будет, поэтом если нарушите стерилизацию, разгерметизируете упаковку, то мясо скорее всего испортися или сразу как мумия на глазах разложится Поэтому если вы не уверены в своих силах, заранее подвяльте в холодильнике мясо и потом посушите месяцок-другой на открытом проветриваемом воздухе, после чего уже стерелизуйте и упаковывайте. Все нужные ферменты-консерванты уже будут и некуда не денутся после УФ-лампы.
Такая же ситуация при мгновенной заморозке свежих продуктов наблюдается, поэтому после размораживания стараются в течении нескольких минут мясо кинуть в котел или на сковородку.
P.P.S в классическом виде сушеное мясо может висеть на проветриваемом чердаке три года.
Может быть и все 10 провисит при низких температурах и влажностях, просто народ обычно съедает раньше
У них приоритетом была питательность, сохранность продукта и относительная доступность. Это я как бы в укор всем присутствующим тут паникерам которые устроили на дачах склады из дорогой и нецелесообразной жрачки. К примеру во времена карфагенских войн, в лучшие победные времена давали сух пайки из вина, сушеного хлеба и злаков, в худшие их альтернативу- уксус, жир и ячменную муку. При это радовало разнообразие блюд которое можно было приготовить из этого, конечно это была основа, как пицца Маргарита основа любой пиццы. На эту основу клался подножий корм и все что добывалось в боях и разбоях. И самое-самое из всего этого выживальческого рациона вкусного и полезного наверное сушенное и вяленное мясо. Вяленное вкуснее, но оно хранится как сервелат на открытом воздухе, полгода, ну может год (у меня до года не доживал, поэтому незнаю). А вот в сушенном мясе воды по минимуму и происходит вялотекущий процесс ферментации белков, глютаминизации распавшихся белков (то есть аминокислот ), и мумификации участка жиров, то есть жиры превращаются в воск, поэтому их лучше избегать и брать мясо для сушки со спины без жил и жира.
Из всего многообразия сушенного мяса, я хочу предложить вам рецепт сушки с полной стерилизацией и упаковкой в вакуумный пакет или банку с откаченным воздухом, которую потом закапывают в погребе на 1 метр.
Вам понадобится:
1. каменная или морская соль
2. мясо со спины полосками 3 см, нарезанное ремнями
3. специи по вкусу, лучше по минимуму 2-3
4. ультрафиолетовая лампа (УФ) 250-500 ватт (или лампа ДРЛ с отбитой колбой последовательно прикрепленная к лампе 100 ватт)
5. зиплоки или пищевые пакеты для вакуумной\герметичной упаковки.
Приготовление:
Мясо нарезается ремнями, обваливается в соли со специями, пока открытого места не останется, далее его в кастрюлю и на 2-3 дня в холодильник, 1-2 раз в день, куски переворачиваем. через 2-3 дня достаем мясо, сливаем сок, стряхиваем все лишнее, кладем в чистую кастрюлю подвяливаться и убераем в холоильник, всю жидкость которая будет выделятся, выливаем. Как мясо подсохнет приступаем к стерилизации и упаковке.
Вешаем в ванной УФ лампу, выкладываем на бельевой доске мясо. На включенную лампу смотреть нельзя, вкл\выкл. за дверью ванны. Не забудьте а то обгорите или кожа пятнами мацеруется и будете как покойный М.Джексон. За 5 часов до того как приступить к данному таинству, надо простерелизовать помещение и упаковку, поэтому, опрыскиваем водкой из пульвезатора помещение ванны, моем там все с хлоркой, не забываем что сами должны быть чистыми в перчатках с намордником
Собственно процесс сушения мяса и его обработка УФ лучами и повышенным содержанием озона (который обжигающе дышится) происходит под действием лампы. Вот точного времени вам не скажу, надо подберать. Могу сказать что через 2 минуты кожа на лбу слезает, а роговица глаза так пересыхает что становится похоже на бельмо
Попробуйте на кануне протестите время и подберите оптимальное.После того как вы выключили УФ лампу, одели перчатки и намордник, можно заходить и упаковывать мясо (а лучше там перчатки одевать).
P.S. Тут один тонкий момент микробиологии- при естественной сушке консервация держится за счет отсутствия влаги и ферментизации, а тут будет полная стерильность, то есть даже дружелюбных бактерий и их ферментов не будет, поэтом если нарушите стерилизацию, разгерметизируете упаковку, то мясо скорее всего испортися или сразу как мумия на глазах разложится
Поэтому если вы не уверены в своих силах, заранее подвяльте в холодильнике мясо и потом посушите месяцок-другой на открытом проветриваемом воздухе, после чего уже стерелизуйте и упаковывайте. Все нужные ферменты-консерванты уже будут и некуда не денутся после УФ-лампы. Такая же ситуация при мгновенной заморозке свежих продуктов наблюдается, поэтому после размораживания стараются в течении нескольких минут мясо кинуть в котел или на сковородку.
P.P.S в классическом виде сушеное мясо может висеть на проветриваемом чердаке три года.
Может быть и все 10 провисит при низких температурах и влажностях, просто народ обычно съедает раньше
Последнее редактирование:
