Б - Про ЕДУ, заготовка, консервирование, молокопродукты, мясопродукты, переработка, хранение

[Скржитек]

М.Т.Драчев и др. | Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-Морского Флота [1980] [PDF]
Описание:
Это кулинарная книга поваров воинских частей. Можно сказать библия кока и повара! Из предисловия: Важнейшая задача повара — научиться правильно готовить не только вкусную, но и доброкачественную пищу, в которой сохраняются необходимые для военнослужащих питательные вещества. Повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи возможно только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.Настоящее Руководство ставит своей целью оказать помощь должностным лицам, отвечающим за организацию питания личного состава, войсковым поварам в изучении требований и правил по приготовлению пищи в столовых воинских частей. В Руководстве изложены сведения о пищевой ценности продуктов, об организации работ в столовой, оборудовании рабочего места повара. В отдельных главах подробно освещены вопросы первичной и тепловой обработки продуктов и приготовления различных закусок и блюд. При этом даны краткие сведения об океанических и морских рыбах и особенностях их обработки. Кроме того, изложен порядок приготовления пищи из консервированных и концентрированных продуктов, из быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки. В приложения к Руководству включены правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования по технике безопасности при приготовлении пищи, средние нормы отходов при первичной и тепловой обработке рыбы, мяса и мясопродуктов, картофеля и овощей, а также нормы их выхода, закладки продуктов при приготовлении холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога.

 

[Скржитек]

Газета | 1001 совет и секрет. Спецвыпуск №59 Как сохранить урожай до лета (Сентябрь 2014) [PDF]

Описание:
Полезные советы по различным темам: кулинария, цветоводство, ремонт, сад-огород, юридические вопросы, мода, здоровье, семейные отношения и многое другое.

 

[Скржитек]

Журнал | Золотая коллекция рецептов №93/C. Коптим, солим, вялим – мясо, рыбу, птицу [сентябрь 2012] [PDF]
Журнал «Золотая коллекция рецептов» это журнал созданный по лучшим рецептам читателей. В этом номере вы найдете: Свинина копченная. Свиная ветчина с чесноком. Язык в желе. Сало с чесноком в банке. Копченное сало в рассоле.

 

[Скржитек]

О.В.Панкратова | Консервация. Огурцы, капуста, грибы [2004] [Pdf]
"Как приятно зимним деньком открыть баночку консервации и вспомнить ароматное лето, щедрую осень. И воспоминания должны быть самыми вкусными.
Но чтобы не только вы, но и все оценили результаты вашего труда, необходимо знать некоторые правила домашнего консервирования, соления и квашения овощей.
В процессе приготовления консервации не пользуйтесь медной, железной или с поврежденной эмалью посудой.
Все продукты, готовящиеся для консервирования, должны быть свежими, здоровыми, без повреждений и признаков порчи. Моют их свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи.
Очищенные и нарезанные овощи храните не более 20 минут в закрытой посуде.
Вода для консервирования продуктов должна быть нежесткой, совершенно прозрачной, без привкуса и постороннего запаха, а при кипячении не давать осадка..."

 

[Скржитек]

Н.П. Ивашкевич | Простые блюда старой русской кухни [1992] [DJVU]

В книге даны рекомендации по приготовлению простых и общедоступных блюд. Использованы рецепты из домашних коллекций и кулинарных книг конца 19 - начала 20 веков. ориентированных на семью с небольшим достатком. Цель книги - помочь хозяйке дёшево и вкусно накормить семью, используя традиционные продукты. Даны рекомендации по рациональному использованию продуктов.

С. Ковалев | Блюда из черствого хлеба [1991] [PDF]

Хлебный суп, запеканка с морковью, кекс, сырные хлебцы - это только часть блюд которые описаны в этой книге и их можно приготовить из черствого хлеба, который остался после праздников.

 

[Скржитек]

А.В.Пышков, С.Г.Смирнов | Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома [2007] [FB2]
Описание:
Охота и рыбалка на Руси всегда подразумевали добычу зверя, птицы или рыбы. Причем не в каком-то безумном количестве, а только для того, чтобы накормить семью и угостить друзей.
Авторы книги - бывалые рыболовы убеждены, что модный ныне девиз "Поймал - отпусти" не более чем рекламная пустышка - звучит красиво, но на практике не действителен. Да и как он может действовать, если рыба, извлеченная из глубины (судак, берш, окунь), даже не заглотившая приманку, все равно погибает от перепада давления. А уж ловлю на крючковые снасти в этом случае вообще надо объявить вне закона. К тому же у нас, в отличие от западных стран, другой менталитет, поэтому просто так рыбу мы никогда не отпустим (о псевдорыбалке в экологически неблагоприятных местах речь не идет). А раз не отпустим, значит, съедим. В этом и заключена вся рыболовная правда.

 

[Скржитек]

Г.С. Целевич | Заготовка плодов без сахара [1992] [PDF]
Старинный обычай делать домашние заготовки из плодов сада и огорода всегда спасал наш скудный витаминами зимний рацион. Нынче этот обычай оказался под угрозой* дефицит и дороговизна сахара могут погубить замечательную традицию К счастью, существует много способов домашнего консервирования и без сахара. Думается, они придутся как нельзя более кстати сегодня. Приведенные здесь рецепты взяты из книги «Домашнее консервирование», составленной по рекомендации Украинского научно-исследовательского института консервной промышленности и изданной в Киеве в 1964 году, а также из книги «Переработка овощей, плодов и ягод в домашних условиях» (Лениздат, 1965 год).

 

[Скржитек]

В.В. Александрова, Н.В. Белякова | Как заготовить ягоды и фрукты без сахара [1992] [PDF]]
Описание:
В брошюре предлагаются различные рецепты заготовки ягод и фруктов без сахара, рассматриваются способы их переработки в домашних условиях.

 

[Скржитек]

Журнал | Кулинарный мир №11.Походная кухня [2012] [PDF]
Описание:
200 рецептов и советов для походного повара по приготовлению, хранению и заготовке продуктов в условиях природы.

 

[Скржитек]

А. В. Нестерова | Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо [2008] [PDF]
Описание:
Отправляясь на рыбалку или охоту на несколько дней, нужно не только уметь ловить рыбу или стрелять дичь, необходимо знать, каким образом их заготовить: или засолить, или закоптить, чтобы привезти домой не просто добытый собственными усилиями трофей, но и продукт, прекрасно приготовленный своими же руками.
В этой книге содержатся все необходимые сведения о том, как в суровых погодных условиях под открытым небом соорудить коптильню и разжечь костер, как приготовить шашлык, сварить уху, засолить, закоптить или запечь мясо диких животных, рыбу и дичь.

 

[Скржитек]

Ван-Слайк, В. Прайс | Сыр. Руководство по производству американского сыра Чеддар и некоторых других разновидностей сыра (1938) [PDF]

Описание:
Предлагаемая книга двух крупнейших американских ученых В. Прайса и Ван-Слайка позволяет использовать передовой опыт американской техники и наряду с этим повысить теоретические, и практические познания наших сыроделов. К достоинствам книги нужно отнести расположение и изложение материала в такой форме, которая дает возможность получить исчерпывающее представление о всем комплексе технологических и биохимических процессов, протекающих в сыре с момента выработки до конечных стадий его созревания. Технологические процессы выработки сыров и методы исчисления выходов сыра описаны весьма подробно во всех стадиях и снабжены американскими техническими нормативами. В американской сыродельной промышленности почти полностью механизированы и стандартизированы наиболее трудоемкие операции технологических процессов. Перенесение американского опыта стандартизации технологических процессов в советское сыроделие безусловно поможет механизировать и технически оснастить нашу сыродельную промышленность.

 

[Скржитек]

Л.Я. Ауэрман | Технология хлебопекарного производства (2005) [PDF]
Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба.

 

[Скржитек]

Е.В. Доброва | Современные таблицы калорийности продуктов [2009] [DJVU]
Описание:
Чтобы следовать здоровому образу жизни, необходимо в первую очередь обратить внимание на свой ежедневный рацион. Его энергетическая ценность должна быть строго сбалансирована, то есть учтено количество потребляемых белков, жиров и углеводов. Если вы сумеете организовать свое питание должным образом, то ожирение вам не грозит.
Более того, все лишние килограммы сами собой исчезнут. Вы обретете желаемый результат, а помогут вам в этом современные таблицы калорийности.

 

[Скржитек]

И. Сокол. | Колбасы, ветчина, солонина, окорока, сало и другие копчености [2011] [PDF]
Описание:
Книга раскроет вам тонкости технологии и рецептов изготовления солено-копченых изделий, подробно расскажет об основных способах копчения мяса, колбас и рыбы, а также предложит варианты коптильных шкафов и камер, которые можно соорудить как дома, так и на даче или во время выезда на природу.
Также книга расскажет обо всех тонкостях приготовления деликатесов из мяса и рыбы, вкуснейших колбас и нежнейшего сала.
Рецепты деликатесов из мяса и рыбы: балык, сырокопченый окорок, копченый шпик, пастрома, ветчина и др.
Секреты вкусных домашних колбас: полукопченых, сырокопченых, ливерных и кровяных.
Проверенные способы и основные правила посола.
Как сушить и вялить мясо и рыбу.
Как устроить коптильню в доме, квартире и на открытом воздухе.
Коптильни для горячего и холодного копчения.

 

[Скржитек]

Теория заговора. Консервы (2015.04.05) SATRip
Описание:
В нынешней непростой экономической ситуации едва ли не главными бенефициарами стали производители консервированного горошка, кукурузы и других овощей. В 2014 году продажи лидеров в этом сегменте рынка выросли на 20-65%. И в этом году продажи стремительно растут. Происходит это из-за того, что выросли цены на свежие овощи. Мы расскажем, не пытаются ли производители консервированных продуктов - "консерваторы" - на волне спроса нагреть руки за счёт снижения качества; так ли выгодно покупать консервированные овощи или проще сделать некоторые консервы самим; и насколько полезны консервы-заморозки, - могут ли они заменить овощи?

 

[Скржитек]

Ирина Степашева (сост.) | Монастырская кухня (1991) [FB2]
Описание:
Неоценимым собирателем и хранителем таинств простой, безыскусной, и одновременно вкусной, изобретательной и полезной пищи были монастыри с их патриархальным укладом, всегда благоприятным богоданным местоположением среди лесов, на реках, проточных озерах, где питают и земля, и воды, и воздух. Тысячевековой монастырский опыт со строгим соблюдением постов, славными трапезами и величественными тризнами сбережен до наших дней. Он и ныне жив за монастырскими стенами и достоин распространения в миру. Снова нам на помощь приходят братья и сестры, сохранившие и веру, и традиции, и нравственный уклад жизни.

 

[Скржитек]

ОСТПЛ Управления Общепита Одесского облисполкома | Рецептуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1987) [PDF]
Описание:
Peцeптуры фирменных булочных и мучных кулинарных изделий для предприятий общественноrо питания разработаны объединенной санитарно-технологической пищевой лабораторией совместно с кондитерами и кулинарами Одесской области. Сборник булочных и мучных кулинарных изделий являются нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении булочных и мучных кулинарных изделий на предприятии общественноrо питания.
Сборник разработан для оказания практической помощи кондитерам, обновления ассортимента, расширения его за счет достаточных групп продовольствия, улучшения качества выпускаемых булочных и мучных кулинарных изделий. Мастера-кондитеры и ведущие специалисты мучных цехов Одесской области постоянно работают над расширением ассортимента мучных и кондитерских изделий с учетом потребительского спроса покупателей. Фирменные булочные изделия и мучные кулинарные хорошими вкусовыми качествами, оригинальностью формы, художественным мастерством оформления.

 

[Скржитек]

П. В. Кугенев | Молоко и молочные продукты (1981) [PDF]
Описание:
В книге рассказывается о переработке молока в домашних условиях. Дана характеристика молочного оборудования, выпускаемого промышленностью для нужд личных хозяйств.

 

[Скржитек]

Х. Х. Хасиев и др. | Живая пища и зерновой хлеб спасут население планеты (2012) [PDF]
Описание:
«Живая» пища и зерновой хлеб обладают уникальными свойствами, как носители пищевых волокон, макро- и микроэлементов. «Живая» пища является источником комплексов ферментов, витамина С, фолиевой кислоты - основополагающих кро*ветворение в организме. В книге обобщены работы казахстанских ученых, России по созданию безопасных зерновых видов хлеба за счет сильных антагонистов гнилост*ной, условно-патогенной микрофлоры - возбудителя картофельной болезни хлеба - высококислотных, пробиотических заквасок, направленного культивирования из различных видов зернового сырья.

 

[Скржитек]

Антон Козлов | Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов (2015) [FB2, PDF]
Описание:
Радовать своих родных и любимых вкусными и полезными копченостями собственного приготовления - это реально и просто! На страницах данной книги мы расскажем, как своими руками сделать хорошую коптильню без особых затрат в квартирных и дачных условиях. Поможем выбрать правильную древесину. Раскроем секреты приготовления копченых деликатесов с сохранением полезных качеств и витаминов. Поделимся опытом хранения копченостей и, конечно же, народными и современными рецептами приготовления копченых продуктов. Побалуйте себя и своих близких изысканными деликатесами, а мы поможем вам в этом интересном и полезном деле.