Уха

[krymskiyhan]

Тут мы уже на форуме каких только рецептов не выкладывали, а ведь в большинстве случаев, самой нормальной, доступной и простой в приготовлении белковой пищей служит рыбаreved:...
Да и вряд ли найдётся (даже из совсем городских и диванных выживальщиков), который ни разу в жизни не был на рыбалке...opcorm2:
Её можно запекать в глине, листьях лопуха и чертополоха, жарить на раскалённых углях и на шампуре из веточки и даже есть сырой, но самым легко усвояемым рыбным блюдом является рыбный бульон,- уха!
По сему предлагаю всем желающим поделиться рецептами и особенностями (не только национальной рыбалки) приготовления данного туристическо-походно-рыбацко-выживальческого блюда...:russian_ru:

---------- Сообщение добавлено 20.03.2011 в 01:28 ---------- Предыдущее сообщение размещено 19.03.2011 в 23:44 ----------

О русской ухе

Уха - русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от широко распространенных в мировой кулинарии рыбных супов и других рыбных суповых блюд, в том числе и рыбных супов русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки), как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов (прозрачным бульоном, отсутствием заправки - уху нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, овощами, жареным луком).

Уха - одно из немногих блюд русской кухни, не имеющее аналогов в других национальных кухнях.leasantry:

Впрочем, в русской народной терминологии есть и юмористическое определение ухи - если подается с водкой, то это уха, а если без водки - то это просто рыбный суп.ardon:

В уху в принципе может применяться только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся (по русской народной номенклатуре) к «черной» рыбе, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить только рыбный суп.
Перед варкой ухи полезно добавить 1 ст. ложку водки на 1 л жидкости.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы или головизне (разрубленные на куски головы осетровых, содержащие большое количество желирующих и вкусовых веществ), затем процеживать этот бульон и доваривать в нем порционные куски филе от хороших сортов рыбы - либо осетровой («красной» рыбы - это русское название дано не по цвету, а по качеству), либо судака.
Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

(Фюме, от фр. fumer - дымиться, куриться, - термин французской и интернациональной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.)

Для получения должного вкуса в уху вместе с рыбой закладываются в начале варки корни и стебли петрушки и сельдерея, перец горошком, возможна и добавка лаврового листа (по вкусу). В настоящую уху не кладутся овощи (и никакая иная заправка), кроме иногда лука целой луковицей и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то лишь тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, то есть хотя и выловленной недавно, но уже не живой. По большому счету, все виды пресноводных рыб для сохранения их исключительно высоких вкусовых и питательных свойств должны использоваться для приготовления пищи сразу после вылова - даже свежевыловленная, но снулая рыба, в значительной степени эти свойства утрачивает. Морская рыба сохраняется гораздо лучше.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской (Ленинградской) областях и уха из сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей (заправок) как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.

Все виды ухи готовятся быстро - от 12 до 20 минут от момента закипания. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при медленном нагревании (30 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус. При медленном нагревании уха бывает готова через 5 минут после начала кипения.
Уха никогда не варится под крышкой.

 

[Гедонист]

Уха из мелочи "Походная"
Мелкую рыбу (ерши, окуни) выпотрошить, удалить жабры, помыть (чешую не счищать). Рыбу сложить в котелок, залить холодной водой и варить до закипания. Как только бульон закипит- снять пену. Затем добавить мелко нарезанные корни петрушки (можно сельдерея), очищенную целую головку лука, картофель, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль. Довести до кипения и варить еще 10 минут. Снять котелок с огня, накрыть крышкой и дать настоятся 10-15 минут.
Вариант "Мещерская походная" - тот же рецепт, только перед настаиванием в котелок вливается 100-150 г. водки.
Уха "Рыбацкая"
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю (2-3 слоя) и завязать марлю узлом. Положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук, лавровый лист и продолжать варить примерно 30 минут при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной готовности. За 15 мин. до окончания варки в котелок с ухой бросить порционные куски рыбы. В миску с ухой порубить свежую зелень.
Для выживальщиков-гурманов уха "Тройная"
Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, разделить на три части. Залить одну часть рыбы холодной водой, посолить и варить на слабом огне 35-40 минут. Получившийся бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. Снова процедить и сварить третью часть. В готовый кипящий процеженный бульон добавить целые головки лука и варить 20 минут. Затем опустить в него помытые и очищенные от кожи куски судака. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, корень петрушки и варить на слабом огне, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. Вместе с луком в уху можно положить картофель. Если такую уху не съесть сразу, то утром это будет заливное.
Для приготовления ухи по любому из рецептов характерно, что чем слабее огонь, на котором кипит бульон, тем уха получается вкуснее.

 

[Travolta]

пробывал я готовить так называемую тройную или царскую уху ) холодец еще тот получается, в горячем виде не реально есть ибо 1 см янтарного жира на поверхности, только в холодном виде с утра с бодуна или как заливное )

Делал из золотого карася - варил в ведре несколько килограмм свежепойманных, вытаскивал, снова варил несколько килограмм, потом опять, вкус адский ) слишком приторно жирно и нажористо ))
Друзья культуристы делали по моему рецепту тройную уху, ведро наварили и с самагоном, на утро у них пошел как они выразились "деревенский пёр" - небыло куданибудь сил девать, гнули железки, вырывали пруться из железной кровати, доски выбивали кулаками в сарае ))) метаболические процессы у них просто зашкалили ))

 

[krymskiyhan]

Из собственных наблюдений,- уха вкуснее если рыбу класть уже после того как овощи сварены, будет вкуснее если лавровый листик слегка опалить на огне, если не накрывать крышкой (независимо от того на костре или газе), если не класть картошку (и хранится без картошки тоже значительно дольше!), если в конце кинуть зубок (целиком) чеснока или черемши (убирает запах тины), ну и на последок больше творческий штрих чем кулинарныйreved:, но новичков повергает в шок ,- когда достаёшь из костра сильно обгоревшее полено и помешиваешь им уху...:russian_ru:

 

[Русич]

Двойная и тройная уха. Двойная уха готовится в два приема. Сначала варится наваристый бульон – в кипящую воду (без соли) закладывается первая порция рыбы. Обычно это всякая мелочь-дробля – уклейки, плотвички и мелкие окуньки. Для приготовления наваристого бульона, а следовательно, вкусной ухи требуется на 1 литр воды не менее полукилограмма мелкой рыбы. Рыбешку закладывают полностью выпотрошенную, но чешую не счищают – от нее самый навар! При чистке многочисленной рыбной мелочи нужно быть предельно внимательным, чтобы ненароком не раздавить рыбью желчь (маленький «мешочек» ядовито-зеленого цвета). Единственная неосторожность может испортить всю долгожданную уху непомерной горечью. Даже у самой свежей рыбы следует удалять жабры, которые тоже придают ухе горечь. Мелочь помещают в марлевый мешок и варят не менее одного часа, пока вся рыба не превратиться в кашу. Потом эта каша извлекается и выбрасывается.
Когда готовится двойная уха из крупной рыбы, то ее сразу же потрошат и удаляют жабры. С тушек узким филейным ножом срезается филе, затем с филе этим же ножом срезается кожа вместе с чешуей. Все эти обрезки вместе с головами и хвостами бросить в котел и залить водой в пропорции – на полкило рыбных обрезков один литр воды. Вываривать головы и обрезки следует не менее часа на медленном огне, сняв вначале грязную пену. Если нет марлевого мешка, то бульон потом нужно будет процедить или слить в другую посуду, оставляя головы, осевшую чешую и мелкие косточки на дне.
Филе нарезать кусками в размер спичечного коробка, сложить в другую миску и присолить – пусть рыба постоит в прохладном месте, укрытая от мух, пока варится бульон. Когда бульон, приготовленный из мелочи или обрезков, готов и процежен, то наступает второй этап приготовления двойной ухи: в кипящий бульон закладывается вторая порция рыбы – куски филе. Сколько класть? Кладите всю, что поймали – хуже не будет. Чем больше рыбы, там наваристее и вкуснее получится уха. Вместе со второй закладкой рыбы положить нарезанный картофель и луковицу прямо в шелухе. Варить 15 – 20 минут на самом слабом огне после повторного закипания и снятия пены. За 5 минут до готовности довести уху «до ума»: досолить, положить укроп, лавровый лист. Тогда же опытные кулинары (ухо-вары?) решают – нужно ли еще чего добавить в уху? Может быть сахара или глютамината? А может быть бокал сухого белого вина или рюмку водки?
Тройная уха – это уже не уха, а сплошной кулинарный «выпендреж» (vip&рёж!). Конечно, если улов богат и разнообразен, можно соорудить комбинацию из трех разных сортов рыб и удивить всех самим фактом приготовления тройной ухи. Чтобы потом при случае похвастаться среди друзей-рыболовов таким событием. Возможны разные комбинации в приготовлении тройной ухи. Например: 1) сварить в марлевом мешке рыбную мелочь для бульона, 2) в этом бульоне отварить куски леща или судака, а в конце (3) – куски стерляди или осетра. Или такая комбинация тройной ухи – северный вариант: 1) варится бульон из окуней, 2) закладываются куски щуки, а в-третьих, какая-нибудь лососевая рыба, например, форель или хариус. Теоретически возможна и «четверная уха»: в качестве четвертого компонента (помимо трех разных сортов рыбы) в уху еще дополнительно закладывают живых раков, тщательно вымытых – со щеткой!

 

[Travolta]

это римляне так извращались, когда перепелами фаршировали фазанов, фазанами кабанов, а кабанов всякими соусами поливали ) Как сказал один великий повар - если в блюде больше пяти ингридиентов, то кулинар лукавит или понтит (масло, соль, перец не в счет).

 

[krymskiyhan]

О русской ухе

АСТРАХАНСКАЯ УХА
Ингредиенты:
800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Разрубить на 4 части осетровую голову. В кастрюлю налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне. Бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и проварить 10 мин. Затем туда же положить осетрину, сваренные хрящи и варить до готовности.
Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью.


ТРОЙНАЯ УХА
Ингредиенты:
400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности.
При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.


УХА РЫБАЦКАЯ
Ингредиенты:
400 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 1 корень петрушки, 4 картофелины, 3 луковицы, перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 35 минут, за 20 минут до окончания добавив все остальные ингредиенты.


УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ
Ингредиенты:
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) — 2 головки репчатого лука, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль, специи.
Приготовление
Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. Окуня разделать на филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности. Сваренную рыбу поместить в тарелку с укропом, залить бульоном. Отдельно на тарелочке к ухе подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.


УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ
Ингредиенты:
На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима) — 2 головки репчатого лука, 4—5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы, 0,25 лимона, 0,5 стакана шампанского.
Приготовление
Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Сварить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе отварить кусочки филе окуня и налима, затем рыбу достать, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.
В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.


УХА ИЗ НАЛИМА, СУДАКА
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 0,25 лимона, зелень, соль.
Приготовление
Из голов, хребтовых костей сварить бульон. Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно.


УХА РЫБАЦКАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко) — 500—600 г мороженого морского налима, 1—1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью.


УХА РЫБАЦКАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, морковь, сельдерей, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.


УХА РЫБАЦКАЯ ЗАБУБЁННАЯ НАВАРИСТАЯ
Ингредиенты:
На 400 г рыбы — 200 г картофеля, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление
В кипящую воду опустить рыбную мелочь: хорошо промытых, свежих окуней, ершей. Сварить бульон, процедить. В бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, добавить куски крупной очищенной рыбы, лук. За 10 мин до готовности положить перец-горошек, лавровый лист, соль по вкусу.


УХА РЫБАЦКАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и др.) — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 6—7 клубней картофеля, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками. Овощи спассеровать на сливочном масле до полуготовности.
В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель, варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные овощи, потрошеную и промытую рыбную мелочь и варить уху при слабом кипении 20—25 мин. В конце варки в уху положить специи и, сняв с огня, дать ей настояться под крышкой еще примерно 15—20 мин. При подаче в суповую тарелку положить клубень картофеля, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи — 1,5—3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1—2 ч, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.
Приготовление
Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец.
При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.


Уха по-каспийски
Ингредиенты:
400 г кильки, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова.


УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Ингредиенты:
На 600—700 г мороженого луфаря — 1,5л воды, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль.
Приготовление
Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью.


УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбы разных видов — 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа.
Приготовление
Рыбу разделать на филе и нарезать кусочками. В рыбный бульон положить нарезанные дольками картофель, кубиками морковь, очищенную целую луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин. После этого в кастрюлю опустить рыбу и варить до ее готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью.


УХА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбы (различных видов) — 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 cm, ложки растительного или сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3 помидора, соль, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5—6 мин до окончания варки в уху положить нарезанные дольками помидоры. Готовую уху заправить сливочным маслом.
Лук можно варить целыми луковицами. После окончания варки луковицы удалить.


УХА ПО-МАРИЙСКИ
Ингредиенты:
На 600 г рыбной мелочи, 460 г судака — 2 головки репчатого или 120 г зеленого лука, 30 г моркови, укроп, соль, специи.
Приготовление
Выпотрошенную и хорошо вымытую мелкую рыбу (ершей, окуней, плотвы, карасей) залить холодной водой, довести до кипения и продолжать варку на медленном огне. Мелкую рыбу перед варкой можно пропустить через мясорубку. С поверхности бульона снять пену, для аромата положить морковь, репчатый или зеленый лук, душистый перец, лавровый лист и продолжать варить 40—50 мин. В конце варки посолить по вкусу. Готовый бульон процедить через очень частое сито или марлю, чтобы удалить мелкие косточки рыбы.
При подаче на стол в бульон положить кусок вареного судака или другой крупной рыбы и посыпать зеленью.


УХА ПО-МОРДОВСКИ
Ингредиенты:
На 400 г стерляди — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 л куриного бульона.
Приготовление
Картофель положить в куриный бульон и варить до полуготовности, затем добавить обработанную стерлядь или другую рыбу, нарезанную порционными кусками (кругляшом), репчатый лук и варить до готовности. За 5 мин до конца варки положить специи. При использовании свежей стерляди специи не положить.


УХА РОСТОВСКАЯ
Ингредиенты:
На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1—2 корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи.
Приготовление
Промытые и очищенные картофель и другие овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками.
Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варить уху до готовности овощей и рыбы. Уху заправить сливочным маслом.
При подаче в суповую тарелку положить 1—2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.


УХА СБОРНАЯ «АТЛАНТИКА»
Ингредиенты:
На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека — 0,5 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.
Приготовление
Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью.


ВЕНГЕРСКАЯ УХА (РЫБНЫЙ СУП)
Ингредиенты:
На 600 г речной рыбы (карпа, линя, щуки, судака, плотвы) — 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка каперсов.
Приготовление
Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой.
Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 мин. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами.


УХА БУРЛАЦКАЯ
Ингредиенты:
На 300 г рыбной мелочи, 250 г судака, налима и другой рыбы — 440 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 4—6 горошин перца, лавровый лист, соль, зелень.
Приготовление
Из рыбной мелочи или пищевых рыбных отходов (головы, воздушного пузыря, костей) сварить бульон, процедить, посолить, положить в него очищенный, нарезанный крупными дольками картофель, очищенный репчатый лук и поставить варить. За 10— 15 мин до готовности добавить нарезанные куски судака, налима или другой рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло и довести до готовности.
При подаче на стол украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Сливочное масло можно класть при подаче в тарелку, а варку ухи производить без его добавления.


УХА ДОБРАЯ
Ингредиенты:
На 330 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, пескарей), 400 г окуня — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука.
Приготовление
Подготовленную рыбу залить водой и варить до готовности, в этом же бульоне ее размять и процедить.
Готовый бульон довести до кипения, положить куски крупной свежей речной рыбы, репчатый лук и варить до готовности. Специи (лавровый лист и черный перец горошком) добавить по желанию и вкусу в конце варки. Уху можно готовить с картофелем.


УХА ХОЛОДНАЯ
Ингредиенты:
На 0,5 кг рыбы — 1—1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, специи.
Приготовление
Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить. Для ухи лучше использовать рыбу с небольшим содержанием жира.
Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать, затем положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и влить оставшийся бульон. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.


ЮШКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, зелень, соль, перец.
Приготовление
Судака и мелкую рыбу (ерша, окуня и др.) очистить, промыть и срезать мякоть с костей. Кости залить холодной водой и варить 1 ч. В кипящий бульон положить очищенный мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжать варить еще 30 мин. Затем бульон процедить, положить в него очищенный и нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить рыбу (мякоть) и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист.
При подаче на стол юшку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


http://www.kulinarnie-recepty.ru/uha/

 

[krymskiyhan]

Ну и на десерт:
УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ
Ингредиенты:

• 1 курица,
• 1 корешок петрушки,
• 1 корешок сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• душистый перец горошком,
• 1 кг свежей стерляди,
• 0,5 бутылки сухого шампанского,
• 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху).
Для оттяжки:
• 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры,
• 0,5 стакана холодной кипяченой воды.
Отдельно подать:
• 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука,
• 0,5 порезанного на ломтики лимона.
Приготовление
Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу.
Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона.
Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку.
Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь.
Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху.
После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.
После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут.
Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол.
Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно.
К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
ПРИМЕЧАНИЕ 1
Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой.
ПРИМЕЧАНИЕ 2
Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы.


УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ С ШАМПАНСКИМ
Ингредиенты:
На 1 кг ершей, 1—1,5 кг стерляди или осетрины — 2 головки репчатого лука, по 3—4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 0,5 стакана икры от разделанной рыбы, 3—4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 лимона, 0,5 бутылки шампанского.
Приготовление
Сварить уху из ершей с луком и кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне до готовности (примерно 15 мин после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.
Шампанское подать или отдельно, или по желанию (для остроты вкуса) влить в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

 

[Maxim]

Моя обожаемая уха. Посмотрите как я делаю .

Уха рыбацкая двойная


Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.

За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.

Ингредиенты:

судак свежий100 г
картофель 300 г
лук репчатый 50 г
масло сливочное 20 г
перец горошком по вкусу
лавровый лист по вкусу
зелень по вкусу
соль по вкусу
бульон из рыбной мелочи(на 200г рыбы) 1 л

 

[Снайпер]

Самое главное то забыли!палку из костра(уголёк) в котелок обязательно!и как рыбак с ......дцатилетним стажем скажу что настоящая уха делается исключительно на костре на водоеме из свежепойманой рыбы)))неплохо еще добавить всякой водной растительности(только не всё подряд,надо знать что добавлять)

 

[krymskiyhan]

Ну тогда вот, настоящая уха leasantryс головешкой)), из свеже пойманных лягушек, с растительностью с берега водоёма (с одного из последних выходов),- рецепт :rtfm:произвольный "Шонайдёш" называется:russian_ru)))

 

[OXIGEN]

Самое главное то забыли!палку из костра(уголёк) в котелок обязательно!

Это ДА!...Чтоб уха была ,как говорится, с "дымкОм"! А вот водную растительность не кладу...Обхожусь"земной"...хотя может морские какие водоросли кладут?....

 

[Снайпер]

Это ДА!...Чтоб уха была ,как говорится, с "дымкОм"! А вот водную растительность не кладу...Обхожусь"земной"...хотя может морские какие водоросли кладут?....

меня дед(вместо отца вырастил,к рыбалке и охоте с 4 лет приучал) научил корешки от некоторых видов камыша добавлять.названий не знаю,но по виду их узнаю.они кстати и сырые съедобные.сами водоросли из воды тоже не добавляю.

 

[OXIGEN]

научил корешки от некоторых видов камыша добавлять

Ну если это только камыш озёрный... Тоже на него подумал...У него корень сьёдобный...

Камыш озерный — многолетнее травянистое растение из семейства осоковых. Его легко отличить от тростника и рогоза. Если рогоз имеет длинные листья и темно-бурые початки на верхушечках, состоящие из спресованных пушинок, а тростник — более узкие и длинные листья, а также метелку цветов на конце длинного стебля, то камыш стоит в воде, в виде высокого (до 1 —2 м) круглого прутика без метелок и початков. Только в конце июля на верхушке гладкого стебля появляется небольшая кисточка колючих колосков коричневого цвета. Используют камыш как топливо, на корм скоту, для изготовления крыш, матов, ковров, бу*маги, получения спирта, дубильных веществ, молочной кислоты и глицерина. Химический состав камыша недостаточно изучен.

Съедобным считают корневище камыша. Весной и осенью в нем много крахмала и Сахаров. Если корневище измельчить на мясорубке и варить 40—50 мин, то получится сладкий отвар. Уваривая отвар на слабом огне, можно получить густой и еще более сладкий сироп. Прикорневую часть молодых растений используют для заправки картофельного, крупяного и мясного супов.

Из высушенного корневища можно получить муку и выпечь хлеб. Даже в походных условиях у костра можно приготовить вкусный обед, если испечь корневище на углях или в золе. Весной съедобна и прикорневая часть стебля белого цвета. Она сочна и сладка на вкус.

Многие охотники, рыбаки и туристы хорошо знают пищевую ценность камыша и используют его в пищу.

Если же говорить о людях, оказавшихся в экстремальных условиях, то им не грозит голод, когда поблизости есть камыш.

 

[Снайпер]

Ну если это только камыш озёрный... Тоже на него подумал...У него корень сьёдобный...

Камыш озерный — многолетнее травянистое растение из семейства осоковых. Его легко отличить от тростника и рогоза. Если рогоз имеет длинные листья и темно-бурые початки на верхушечках, состоящие из спресованных пушинок, а тростник — более узкие и длинные листья, а также метелку цветов на конце длинного стебля, то камыш стоит в воде, в виде высокого (до 1 —2 м) круглого прутика без метелок и початков. Только в конце июля на верхушке гладкого стебля появляется небольшая кисточка колючих колосков коричневого цвета. Используют камыш как топливо, на корм скоту, для изготовления крыш, матов, ковров, бу*маги, получения спирта, дубильных веществ, молочной кислоты и глицерина. Химический состав камыша недостаточно изучен.

Съедобным считают корневище камыша. Весной и осенью в нем много крахмала и Сахаров. Если корневище измельчить на мясорубке и варить 40—50 мин, то получится сладкий отвар. Уваривая отвар на слабом огне, можно получить густой и еще более сладкий сироп. Прикорневую часть молодых растений используют для заправки картофельного, крупяного и мясного супов.

Из высушенного корневища можно получить муку и выпечь хлеб. Даже в походных условиях у костра можно приготовить вкусный обед, если испечь корневище на углях или в золе. Весной съедобна и прикорневая часть стебля белого цвета. Она сочна и сладка на вкус.

Многие охотники, рыбаки и туристы хорошо знают пищевую ценность камыша и используют его в пищу.

Если же говорить о людях, оказавшихся в экстремальных условиях, то им не грозит голод, когда поблизости есть камыш.

ну повидимому он и есть,хотя я несколько видов съедобного знаю.а по вкусу они всё слегка сладковатые в большей или меньшей степени.в общем в уху его добавить можно и это прекрасноособенно если в экстремальных условиях(вряд ли у всех с собой будут овощи если потеряться в лесу)вполне подойдет за картошку,да и сырым можно съесть на крайний случай

 

[Мамай]

Ерша, прям сопливого отварить, потом отцедить и в чистый бульон стерлядку и варить до готовности и добавить грамм 50 водки. Что то на рыбалку захотелось :russian_ru:

 

[mr.stalker-Denis]

Тут мы уже на форуме каких только рецептов не выкладывали, а ведь в большинстве случаев, самой нормальной, доступной и простой в приготовлении белковой пищей служит рыбаreved:...
Да и вряд ли найдётся (даже из совсем городских и диванных выживальщиков), который ни разу в жизни не был на рыбалке...opcorm2:
Её можно запекать в глине, листьях лопуха и чертополоха, жарить на раскалённых углях и на шампуре из веточки и даже есть сырой, но самым легко усвояемым рыбным блюдом является рыбный бульон,- уха!
По сему предлагаю всем желающим поделиться рецептами и особенностями (не только национальной рыбалки) приготовления данного туристическо-походно-рыбацко-выживальческого блюда...:russian_ru:

---------- Сообщение добавлено 20.03.2011 в 01:28 ---------- Предыдущее сообщение размещено 19.03.2011 в 23:44 ----------

О русской ухе

Уха - русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от широко распространенных в мировой кулинарии рыбных супов и других рыбных суповых блюд, в том числе и рыбных супов русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки), как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов (прозрачным бульоном, отсутствием заправки - уху нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, овощами, жареным луком).

Уха - одно из немногих блюд русской кухни, не имеющее аналогов в других национальных кухнях.leasantry:

Впрочем, в русской народной терминологии есть и юмористическое определение ухи - если подается с водкой, то это уха, а если без водки - то это просто рыбный суп.ardon:

В уху в принципе может применяться только свежая, свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся (по русской народной номенклатуре) к «черной» рыбе, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить только рыбный суп.
Перед варкой ухи полезно добавить 1 ст. ложку водки на 1 л жидкости.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы или головизне (разрубленные на куски головы осетровых, содержащие большое количество желирующих и вкусовых веществ), затем процеживать этот бульон и доваривать в нем порционные куски филе от хороших сортов рыбы - либо осетровой («красной» рыбы - это русское название дано не по цвету, а по качеству), либо судака.
Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

(Фюме, от фр. fumer - дымиться, куриться, - термин французской и интернациональной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.)

Для получения должного вкуса в уху вместе с рыбой закладываются в начале варки корни и стебли петрушки и сельдерея, перец горошком, возможна и добавка лаврового листа (по вкусу). В настоящую уху не кладутся овощи (и никакая иная заправка), кроме иногда лука целой луковицей и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то лишь тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, то есть хотя и выловленной недавно, но уже не живой. По большому счету, все виды пресноводных рыб для сохранения их исключительно высоких вкусовых и питательных свойств должны использоваться для приготовления пищи сразу после вылова - даже свежевыловленная, но снулая рыба, в значительной степени эти свойства утрачивает. Морская рыба сохраняется гораздо лучше.

Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской (Ленинградской) областях и уха из сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей (заправок) как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.

Все виды ухи готовятся быстро - от 12 до 20 минут от момента закипания. Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при медленном нагревании (30 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус. При медленном нагревании уха бывает готова через 5 минут после начала кипения.
Уха никогда не варится под крышкой.

Несчитайте меня супер поваром но в уху для пикантности можно добавить 2 ст.ложки водки я пробывал и было вкусно.

 

[Георгий Арсентьев]

Несчитайте меня супер поваром но в уху для пикантности можно добавить 2 ст.ложки водки я пробывал и было вкусно.

Водка смягчает вкус самого бульона и осветляет навар, главное, добавлять ее не больше чем за 1,5 - 2 минуты до конца варки.k:

 

[Travolta]

Хотелось бы фотоотчетов. А то на словах каждый из нас по голодухе сможет написать об ухе )

 

[carver]

на словах каждый из нас по голодухе сможет написать об ухе

Ёщё раз. Об ухе!

Спойлер

В XI–XII веках понятие «уха» использовалось в более широком смысле — для обозначения супа как такового. Уха могла быть не только рыбной или мясной, но и овощной или, например, гороховой. Описания обедов у Ивана Грозного содержат рецепты ухи из петуха, лосиных губ или ушей, журавля, лебединых потрохов. С XV века уха все чаще готовится из рыбы. Подавалась она на пирах, причем сразу несколько разных вариантов — белая, черная, красная… В «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» историк Николай Костомаров упоминает, что уха с гвоздикой называлась черной, с перцем — белой, а без пряностей — «голою». Однако разделение ухи на черную, красную и белую шло не только от вида пряности, но и от выбора рыбы. Так, белая уха с перцем варилась из ершей, окуней, сигов, судаков, а в уже почти готовый бульон отправляли куски налимов, язей, сомов, линей. Для черной ухи традиционно использовали лещей, жерехов, головлей, красноперок, карпов и добавляли перец, гвоздику, корицу. Самой дорогой считалась уха красная, или «янтарная», с более ценной рыбой — белугой, севрюгой, осетром, лососем. Обязательно добавляли и очень дорогой по тем временам шафран.

Шеф-повар и управляющая ресторанно-туристическим комплексом «Народная академия ухи «Щучий двор» (г. Ростов Великий) рассказывает, как правильно использовать горящую головешку.

Готовят ее из свежей рыбы. У нас она есть круглый год (разве что в нерест запрещено ловить): мы же живем около огромного озера Неро. Еще важно правильно обработать рыбу. Если первый бульон варите из мелкой рыбешки, просто слегка промываете ее, только чтобы удалить частицы тины. Тщательно мыть не стоит, иначе не останется вещества, дающего бульону вязкость. Вырезаете у рыбешки жабры и складываете ее в холщовый мешочек. Если используете крупную рыбу, то чистите чешую, удаляете жабры и потрошите, аккуратно вынимая желчный пузырь. Иначе уха будет горчить.

Есть какие-то хитрые приемы, которые помогут добиться прозрачности бульона?

Опускать рыбу в кипящую слегка подсоленную воду. Основную часть соли добавляют уже в конце варки, как и лавровый лист. А вот перец горошком кладут в начале приготовления, а не в конце (как делают по ошибке многие). Чтобы раскрылся вкус, необходимо время. После закипания уху нужно варить на медленном огне без крышки и не забывать снимать пену. В противном случае бульон помутнеет.

Есть ли способ осветлить помутневший бульон?

Можно сделать так называемую оттяжку. За неимением под рукой черной паюсной икры сейчас довольствуются щучьей. Ее взбивают с яичным белком, вливают в бульон и доводят его до кипения. Когда белок свернется, бульон станет прозрачным плюс приобретет легкий привкус дымка. Есть и более простой, но не менее эффективный способ: слегка обуглить на костре разрезанную пополам луковицу или морковь, а затем при медленном кипении опустить половинки в бульон.

Часто в уху добавляют водку, зачем?

Она усиливает вкус рыбы, но важно не переборщить. Можно сделать более пикантной уху и другим способом, например опустив в кастрюлю в конце приготовления тлеющую березовую головешку. Уха получится с легким дымком, что подчеркнет и усилит вкус.

Сначала варили бульон из простой и дешевой рыбной мелочи (ершей, окуней и т. п.). Ее опускали в воду в холщовом мешке, чтобы кусочки разваренной рыбы и кости не попали в похлебку. Затем рыбу вытаскивали из котла, а в бульон клали для «нежности» и «сладости» благородные породы — налима, судака, стерлядь и т. д. Так получали двойную и тройную уху. Существует традиция делать первичный бульон и из петушиного или куриного мяса.

Однако излюбленным приемом было варить первый бульон из ершей, причем нечищеных — присутствующая на чешуе слизь давала навару великолепные вкус и аромат. А проблему мутности отвара решали, осветляя бульон паюсной черной икрой, которую после этого выкидывали. Мелкий и костлявый ерш пользовался особым спросом. Так, в отчете от 1874 года по рыболовству в Зауралье отмечалось, что рыбаки, получившие на ловле ерша во время нереста большие деньги, далее весь год работать не хотят.

Спор о том, где готовят правильную уху, не имеет смысла — у всех свой рецепт. В одних местах пикантность ухе придавали с помощью добавления сущика — сушеных в печи мелких окуньков, ершей, снетков; на Севере — отваривая мелкую очищенную рыбу в кипящем молоке со специями и маслом; на Нижней Волге — добавляя раков. Главный же критерий, по которому в разных частях нашей страны оценивают качество бульона, внедрили французы.

Под влиянием французской кухни в конце XIX века в ресторанах и богатых домах России начали подавать уху осветленную и обезжиренную. С тех пор прозрачность бульона продолжает оставаться одним из главных требований к ухе, независимо от того, где и из какой рыбы она была приготовлена: на Дальнем Востоке из морской или в Поволжье из речной.Уха рыбацкая ростовская

На сколько порций: 15

Время приготовления: 40 минут

Щука — 900 г

Судак — 600 г

Картофель — 12 шт.

Морковь — 7–8 шт.

Лук-севок — 500 г

Соль — 10 г

Перец горошком — 10–15 шт.

Гвоздика — 5 шт.

Лавровый лист — 4 шт.

1. Почистить щуку и судака, выпотрошить и удалить желчный пузырь (осторожно, чтобы не раздавить его). Снять филе, удалив центральную кость. По возможности очистить филе от мелких костей. На сильном огне вскипятить в казане воду. Посолить. Осторожно опустить туда филе рыбы. Не закрывать казан крышкой, доступ воздуха необходим, чтобы бульон не вышел мутным. Отправить в казан несколько горошин черного перца. Поддерживать равномерный, но не очень сильный огонь. Подкинуть дров и дождаться кипения.

2. Положить в закипевший рыбный бульон крупно порезанные овощи — картофель и морковь. Варить на среднем огне.

3. Когда овощи будут практически готовы, добавить маринованный лук-севок, усилить жар и дождаться, пока овощи поднимутся (лук нужно замариновать заранее в слабом рассоле из столового уксуса и воды — в пропорции один к одному, — соли, сахара и пряных трав).

4. Положить пару звездочек гвоздики и лавровый лист. Сделать «оттяжку» бульона, осторожно опустив в казан на две секунды тлеющую березовую головешку. Снять казан с огня, накрыть крышкой и дать настояться 7–8 минут.

Приятного аппетита !