Я раньше выцеживался ножами, сейчас перестал собирать. Но вот такой опыт:
Самая лучшая сталь для меня - это infi от Busse, остроту держит долго, а правится очень быстро. Я раньше думал, что весь секрет в хим. составе стали, но нет - infi отличается именно термообработкой, во всяком случае я это где-то читал или производитель мне это сказал. Однако, Busse делает лезвия такими толстыми на ножах, что ими неудобно еду готовить. Дерево еще так постругать можно, но ручка мне натирает руку. На самом деле это нож для очень грубых работ, но топор будет подручней.
Есть нож у меня Randall, там вроде сталь 440С, да, она очень хороша. Слышал от другого производителя в Шеффилде что нержавейки не проходят термообработку, не та структура.
Был нож Spyderco Delica со сталью ATS-55, с ней было много мороки: трудно тупится, трудно правится. Потом нож сломался и мне его заменили на такой же нож, но с лезвием VG-10, вот с ним проблем нет.
Пробовал лезвия и от финского мастера Розелли. Да, отличная углеродка, правится легко и долго тупится, хоть лезвие толстоватое, но готовить все-таки можно и дерево резать хорошо - профиль хороший у лезвия. Однако, помидоры после порезки имеют привкус от металла, вот такие дела. Так что избавился я от этого ножа, купил от него подороже лезвие, отец сделал мне нож, но я его до сих пор не использовал.
Отец сделал мне нож из углеродистого лезвия ножовки по металлу, лезвие хрупкое, но на кухне песня. Читал, что японские ножи такие же, такими ножами мясо не режут ибо об кость сломать можно.
Думаю купить Опинель 8, читал им очень удобно в походах и на кухне. Ну и еще думаю Криса Рива Мнанди (нравится ибо у лезвия профиль для городского хозбыта самое то, плюс не агрессивно выглядит), но с обычным лезвием. Только куда это все? Я Виксом практически всегда пользуюсъ. Ну и еще Трамонтиной и Морой 2000, не из-за стали, а удобства ручки и тонкого лезвия.
И вот такое я заметил - я бывал и на Амазонке, и в Камбоджии, и в Африке. И, как и у нас, люди живущие далеко от городов используют очень дешевые вещи, включая ножи. Так что кухонная Трамонтина или какой-нибудь китайский кухонник - основной нож настоящих выживальщиков!